Vodnjanska špaleta u zagrebačkoj Vodnjanki

„U restoranu i jelima koja pripremam Zagrepčanima i turistima želim predstaviti Istru, istarske specijalitete koje domaćice na našem najvećem poluotoku pripremaju odavna. Znam da ne mogu ispričati cijelu priču o gastronomiji Istre, jer svaka nona u svojoj  kuhinji, na sreću danas i s mlađim naraštajem, njeguje i čuva svoje recepte, ali se trudim u pripremljenim jelima prenijeti one svoje, domaće, koje sam naučila od majke i none“ kazala je Svjetlana Celija, vlasnica dvaju restorana Vodnjanka, na početku eno-gastronomskog druženja u svom zagrebačkom restoranu u Gundulićevoj ulici 16.

Nije to bilo uobičajeno druženje – Svjetlana je s kćerkom Ivanom koja vodi zagrebački restoran, u suradnji s Turističkom zajednicom grada Vodnjana, Pršutanom i stancijom Buršić i vinarijom Poletti odlučila zagrebačkoj publici ispričati priču o špaleti i pružiti im u pripravljenim jelima doživljaj što se sve u Istri blagovalo na Uskrsni ponedjeljak.

„Špaleta giravolta, odnosno na brzinu s obje strane prepržena na maslinovom ulju, jaja, i fritaja sa šparogama, pinca i jajarice (peciva nalik na pletenice s udubljenjem za pisanice), to su simboli uskrsnog stola. A, špaleta se mora termički obraditi, jer to je polusušena svinjska prednja plećka ili šunka koja se suši kao i pršut, ali puno kraće – od prosinca do ožujka, odnosno travnja, ovisno o tome kojeg je datuma Uskrs. I na Uskrsni se ponedjeljak reže prvi puta i prži na maslinovom ulju. Neki je i kuhaju, ali meni je bolja pržena“ pozdravivši goste objasnila je Mikela Buršić Lisjak iz obiteljske Pršutane Buršić u Vodnjanu, koja je sa suprugom Robertom Lisjakom, bivšim nogometašem, preuzela obiteljski biznis od oca Milana i majke Darinke. Danas proizvode špaletu, pršut, ombolo, istarske kobasice, pancete i od njih čips, prvi hrvatski suhomesnati proizvod koji se služi kao grickalica.

I dok su na sredine stolova stizali tanjuri s primamljivim kriškama slanog kolača, svakom je gostu, na tanjurima bila poslužena giravolta špaleta, koja je skrivala i komadić kuhane. Uz špaletu se naknadno posluživala i fritaja. „Ovim jelima želimo pokazati samo jedan dio od mnoštva načina kako se sve može pripremiti špaletom na koju smo izuzetno ponosni u Vodnjanu, a koja je zahvaljujući obitelji Buršić gotovo spašena iz zaborava. Obitelj je ne samo potaknula istarska gospodarstva i pršutane da ponovno počnu proizvoditi špaletu, nego im je svojim primjerom dala odličnu ideju kako tradiciju, običaj za Uskrsne blagdane promovirati i tako privući turiste koji su željni upoznati naše običaje i naša autohtona jela te vina naših vinara“ kazala je Morena Smoljan Makragić, direktorica Turističke zajednice grada Vodnjana koja je iz tog živopisnog istarskog grada, bogatog i povijesnom baštinom stigla u zagrebačku Vodnjanku sa zamjenicom gradonačelnika Vodnjana, Dirianom Delcaro Hrelja.

„ Pršut se čuvao za doktora i za „ne daj Bože“ situacije, a špaleta se jela kod kuće“ dodao je na temu špalete, Peter Poletti, vlasnik vinarije Poletti i počeo predstavljati svoju vinariju čije se vino točilo uz prvi slijed – keep it simple slani kolač/špaleta/fritaja, kako ga je nazvala Svjetlana Celija.

„Mi smo iz Višnjana, ali on nije daleko od Vodnjana, a naša obiteljska vinarija ima tradiciju proizvodnje vina staru preko 180 godina. Ne rekla-kazala tradiciju, već dokumentiranu papirima koje čuvamo. Ja vina proizvodim od 1993. godine, nakon smrti svog oca i s 12 istarskih vinara sam počeo dokazivati da malvazija i ostale sorte koje njegujemo u vinogradima mogu, zahvaljujući modernim pristupima, davati odlična vina“ kazao je Peter Poletti, prepuštajući svom sinu, Matteu koji je osma generacija vinara vinarije Poletti, da predstavi prvo vino.

„Svi ste sigurno očekivali da će se točiti mlada malvazija, a mi smo odabrali Poletti Chardonnay iz dva razloga. Prvi je jer je malvazija još premlada da bi je pustili iz našeg podruma u prodaju, a drugi jer smatramo da je chardonnay kompleksnije i aromatičnije vino, te da će bolje pratiti špaletu“, kazao je Matteo, a gosti su zavrtjeli čašu, kušali vino, posluženu hranu i uvjerili se u istinitost njegovih riječi.

Drugi slijed: traditional pasta – pljukanci/špaleta/kobasice/šparuge dokazao je da je restoran Vodnjanka najbolje mjesto u Zagrebu za pojesti vrhunsku domaću istarsku paštu. Uz ovo jelo točila se odlična Poletti Malvazija Classica, vino odležano godinu dana u drvenim bačvama gdje je i fermentirano, a nakon toga punjeno u boce. Puno, kompleksnije vino od mlade malvazije odlično se uparilo sa špaletom, kobasicama i gorkastim svježim istarskim šparogama.

„Za mene je pršut kralj, istarska pašta kraljica, a špaleta onaj mali od pršuta – dovoljno jak i važan da se od njega mogu pripremati itekako dobra jela“ kazala je Svjetlana Celija prije trećeg slijeda kojeg je nazvala meat the Špaleta – fagotin/špaleta/krema od mišance uz koje se točio mekan i pitak Poletti Cabernet Sauvignon.

Vodnjan ima bogatu tradiciju, veliku baštinu, poznat je po suhozidima i maslinovim uljima, po jelima i dobrim vinima, ali i po bumbarima i bumbarskoj torti. Priča o bumbarima tema je za sebe, a bumbarska torta uskoro će dobiti certifikat izvornosti. Jedna od najboljih jela se toga dana u zagrebačkoj Vodnjanki, uz toplu pincu i pjenastu kremu od jaja s dodatkom Rosselle.

„Poletti Rosella, rosé, napravljeno je od autohtone sorte muškat ruža porečka. To je varljivo vino s većim postotkom alkohola, jer varljivo je i grožđe. Naime, ova sorta, kad cvate, nema prašnike, pa se u vinograd sade druge sorte koje će je oprašivati. Ali, kako se ne može strogo odrediti kada će biti oprašivanje, tako je i vrlo teško odrediti vrijeme berbe jer na grozdu se nalaze bobice koje pucaju od zrelosti i gotovo zelene. Ove koje su prezrele, gotovo uzavrele daju vinu aromatiku po crvenoj ruži, jagodama i šumskom voću, a zelene bobice su zadužene za svježinu, pa sve zajedno daje visok postotak alkohola“ objasnio je Peter Poletti rosé vino koje se točilo uz desert: Vodnjansko, a slatko.

Ako su vam krenule zazubice za špaletu i tradicionalna istarska jela, te specijalitete koji se pripremaju u za Uskrs, svakako 10. travnja krenite za Vodnjan, do Pršutane i stancije Buršić, gdje će se od podneva pa do 20 sati održati manifestacija Vodnjanska špaleta – Spalete dignanese 2023. Manifestacija se održava već 12 godina i njome je ova velika obitelj uspjela popularizirati špaletu i spasiti je od zaborava.