Vodnjanska špaleta u zagrebačkoj Vodnjanki
„U restoranu i jelima koja pripremam Zagrepčanima i turistima želim predstaviti Istru, istarske specijalitete koje domaćice na našem najvećem poluotoku pripremaju odavna. Znam da ne mogu ispričati cijelu priču o gastronomiji Istre, jer svaka nona u svojoj kuhinji, na sreću danas i s mlađim naraštajem, njeguje i čuva svoje recepte, ali se trudim u pripremljenim jelima prenijeti one svoje, domaće, koje sam naučila od majke i none“ kazala je Svjetlana Celija, vlasnica dvaju restorana Vodnjanka, na početku eno-gastronomskog druženja u svom zagrebačkom restoranu u Gundulićevoj ulici 16.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/celija-kuha-1.jpg)
Svjetlana Celija
Nije to bilo uobičajeno druženje – Svjetlana je s kćerkom Ivanom koja vodi zagrebački restoran, u suradnji s Turističkom zajednicom grada Vodnjana, Pršutanom i stancijom Buršić i vinarijom Poletti odlučila zagrebačkoj publici ispričati priču o špaleti i pružiti im u pripravljenim jelima doživljaj što se sve u Istri blagovalo na Uskrsni ponedjeljak.
„Špaleta giravolta, odnosno na brzinu s obje strane prepržena na maslinovom ulju, jaja, i fritaja sa šparogama, pinca i jajarice (peciva nalik na pletenice s udubljenjem za pisanice), to su simboli uskrsnog stola. A, špaleta se mora termički obraditi, jer to je polusušena svinjska prednja plećka ili šunka koja se suši kao i pršut, ali puno kraće – od prosinca do ožujka, odnosno travnja, ovisno o tome kojeg je datuma Uskrs. I na Uskrsni se ponedjeljak reže prvi puta i prži na maslinovom ulju. Neki je i kuhaju, ali meni je bolja pržena“ pozdravivši goste objasnila je Mikela Buršić Lisjak iz obiteljske Pršutane Buršić u Vodnjanu, koja je sa suprugom Robertom Lisjakom, bivšim nogometašem, preuzela obiteljski biznis od oca Milana i majke Darinke. Danas proizvode špaletu, pršut, ombolo, istarske kobasice, pancete i od njih čips, prvi hrvatski suhomesnati proizvod koji se služi kao grickalica.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/20230323_130605-1030x773.jpg)
Mikela Buršić Lisjak
I dok su na sredine stolova stizali tanjuri s primamljivim kriškama slanog kolača, svakom je gostu, na tanjurima bila poslužena giravolta špaleta, koja je skrivala i komadić kuhane. Uz špaletu se naknadno posluživala i fritaja. „Ovim jelima želimo pokazati samo jedan dio od mnoštva načina kako se sve može pripremiti špaletom na koju smo izuzetno ponosni u Vodnjanu, a koja je zahvaljujući obitelji Buršić gotovo spašena iz zaborava. Obitelj je ne samo potaknula istarska gospodarstva i pršutane da ponovno počnu proizvoditi špaletu, nego im je svojim primjerom dala odličnu ideju kako tradiciju, običaj za Uskrsne blagdane promovirati i tako privući turiste koji su željni upoznati naše običaje i naša autohtona jela te vina naših vinara“ kazala je Morena Smoljan Makragić, direktorica Turističke zajednice grada Vodnjana koja je iz tog živopisnog istarskog grada, bogatog i povijesnom baštinom stigla u zagrebačku Vodnjanku sa zamjenicom gradonačelnika Vodnjana, Dirianom Delcaro Hrelja.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/20230323_133620-1030x773.jpg)
Slani kolač
„ Pršut se čuvao za doktora i za „ne daj Bože“ situacije, a špaleta se jela kod kuće“ dodao je na temu špalete, Peter Poletti, vlasnik vinarije Poletti i počeo predstavljati svoju vinariju čije se vino točilo uz prvi slijed – keep it simple slani kolač/špaleta/fritaja, kako ga je nazvala Svjetlana Celija.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/20230323_134057-1030x773.jpg)
Giravolta špaleta i…
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/20230323_135309-1030x773.jpg)
… fritaja
„Mi smo iz Višnjana, ali on nije daleko od Vodnjana, a naša obiteljska vinarija ima tradiciju proizvodnje vina staru preko 180 godina. Ne rekla-kazala tradiciju, već dokumentiranu papirima koje čuvamo. Ja vina proizvodim od 1993. godine, nakon smrti svog oca i s 12 istarskih vinara sam počeo dokazivati da malvazija i ostale sorte koje njegujemo u vinogradima mogu, zahvaljujući modernim pristupima, davati odlična vina“ kazao je Peter Poletti, prepuštajući svom sinu, Matteu koji je osma generacija vinara vinarije Poletti, da predstavi prvo vino.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/manuelina-slika-1-1030x773.jpg)
Morena Smoljan Makragić, Mikela Buršić Lisjak, Robert Lisjak, Svjetlana Celija i Peter Poletti
„Svi ste sigurno očekivali da će se točiti mlada malvazija, a mi smo odabrali Poletti Chardonnay iz dva razloga. Prvi je jer je malvazija još premlada da bi je pustili iz našeg podruma u prodaju, a drugi jer smatramo da je chardonnay kompleksnije i aromatičnije vino, te da će bolje pratiti špaletu“, kazao je Matteo, a gosti su zavrtjeli čašu, kušali vino, posluženu hranu i uvjerili se u istinitost njegovih riječi.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/20230323_142534-1030x773.jpg)
Traditional pasta
Drugi slijed: traditional pasta – pljukanci/špaleta/kobasice/šparuge dokazao je da je restoran Vodnjanka najbolje mjesto u Zagrebu za pojesti vrhunsku domaću istarsku paštu. Uz ovo jelo točila se odlična Poletti Malvazija Classica, vino odležano godinu dana u drvenim bačvama gdje je i fermentirano, a nakon toga punjeno u boce. Puno, kompleksnije vino od mlade malvazije odlično se uparilo sa špaletom, kobasicama i gorkastim svježim istarskim šparogama.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/20230323_150931-1030x773.jpg)
meat the Špaleta
„Za mene je pršut kralj, istarska pašta kraljica, a špaleta onaj mali od pršuta – dovoljno jak i važan da se od njega mogu pripremati itekako dobra jela“ kazala je Svjetlana Celija prije trećeg slijeda kojeg je nazvala meat the Špaleta – fagotin/špaleta/krema od mišance uz koje se točio mekan i pitak Poletti Cabernet Sauvignon.
Vodnjan ima bogatu tradiciju, veliku baštinu, poznat je po suhozidima i maslinovim uljima, po jelima i dobrim vinima, ali i po bumbarima i bumbarskoj torti. Priča o bumbarima tema je za sebe, a bumbarska torta uskoro će dobiti certifikat izvornosti. Jedna od najboljih jela se toga dana u zagrebačkoj Vodnjanki, uz toplu pincu i pjenastu kremu od jaja s dodatkom Rosselle.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2023/03/20230323_160446-1030x773.jpg)
Vodnjansko, a slatko
„Poletti Rosella, rosé, napravljeno je od autohtone sorte muškat ruža porečka. To je varljivo vino s većim postotkom alkohola, jer varljivo je i grožđe. Naime, ova sorta, kad cvate, nema prašnike, pa se u vinograd sade druge sorte koje će je oprašivati. Ali, kako se ne može strogo odrediti kada će biti oprašivanje, tako je i vrlo teško odrediti vrijeme berbe jer na grozdu se nalaze bobice koje pucaju od zrelosti i gotovo zelene. Ove koje su prezrele, gotovo uzavrele daju vinu aromatiku po crvenoj ruži, jagodama i šumskom voću, a zelene bobice su zadužene za svježinu, pa sve zajedno daje visok postotak alkohola“ objasnio je Peter Poletti rosé vino koje se točilo uz desert: Vodnjansko, a slatko.
Ako su vam krenule zazubice za špaletu i tradicionalna istarska jela, te specijalitete koji se pripremaju u za Uskrs, svakako 10. travnja krenite za Vodnjan, do Pršutane i stancije Buršić, gdje će se od podneva pa do 20 sati održati manifestacija Vodnjanska špaleta – Spalete dignanese 2023. Manifestacija se održava već 12 godina i njome je ova velika obitelj uspjela popularizirati špaletu i spasiti je od zaborava.