Gala večere u režiji najboljih svjetskih i domaćih chefova na Weekend Food Festivalu

/u /od

Središte svjetske kulinarske scene uskoro seli u Rovinj, gdje će vodeći svjetski i domaći chefovi u sklopu Weekend Food Festivala zaintrigirati nepca posjetitelja na gala večerama u prostorima nagrađivanih rovinjskih restorana.

Najbolji svjetski i domaći chefovi udružit će snage na gala večerama u restoranima Maistre, generalnog sponzora i partnera Festivala. U četvrtak, 13. travnja, večer prije službenog početka Festivala, u restoranu Cap Aureo održat će se večera „The best of Croatia“, koju će hrvatski chefovi Hrvoje Kroflin, Deni Srdoč, Maša Salopek, Marina Gaši i Bruno Vokal, uz domaćina Jeffrey J Vellu pripremati za međunarodne goste, gastro stručnjake, novinare i chefove.

U petak, 14.travnja održati će se večera Pescador u restoranu Adriatic, gdje će spektakularne delicije pripremati Ricard Camarena, čiji restoran u Valenciji nosi čak dvije Michelinove zvjezdice, uz Marinu Gaši iz restorana Marina i Sašu Pribičevića iz rovinjskog restorana Tekka, te vrhunski pastry chef nove generacije Luka Pavić.

Marina Gaši

Subota, 15. travnja, je rezervirana za čak tri uzbudljiva gastronomska putovanja. “La Dolce Vita” u rovinjski Cap Aureo donijet će dašak Italije jer će večeru pripremati chefovi restorana Gucci Osteria da Massimo Bottura, Karime Lopez i Takahiko “Taka” Kondo, uz domaćina Jeffreya J Vellu i pastry cheficu Teu Mamut. U restoranu Adriatic maštoviti chefovski trio Joao Oliveira iz restorana Vista, Hrvoje Kroflin iz Mano2 i David Žefran iz slovenskog restorana Milka spojit će more i kopno kroz tematsku večeru Mare e monti, dok će restoran Wine Vault hotela Monte Mullini ugostiti mladog hrvatskog chefa iz restorana Nebo Denija Srdoča, slovenskog chefa Igora Jagodica iz ljubljanskog Strelca te predstavnika New Balkan Cuisine kulinarskog pokreta, Vanju Puškara iz Srbije.

Deni Srdoč

Ulaznice za ova jedinstvena gastro iskustva već su u prodaji. Više informacija pronađite na www.weekendfoodfestival.com.

Dobar početak vikenda: Tatari Brunch uz Piena pjenušac u RougeMarin Cityju

/u /od

Ako subotom ujutro želite isprobati nešto novo, fino pojesti i podružiti se s prijateljima uz odličan pjenušac, Tatari Brunch u poznatom restoranu RougeMarin City u Petrinjskoj pravo je mjesto za vas. Koncept, koji je u potpunosti osvježio ponudu na zagrebačkoj špici subotom, nudi brojne tatarske zalogaje koji će raznježiti naše nepce, ali i puno drugih iznenađenja.

„Ovaj koncept volimo nazivati Nastavljamo s feštom brunch jer je zapravo produžetak izlaska petkom ili sjajna uvertira za izlazak subotom. Tatarski sam spojio zato što inače nije običajan u jutarnjim terminima i obično se služi za večeru i u svečanim prigodama. Samim tim idealan je za početak i završetak dana, odnosno da provedemo cijeli vikend u modu zabave i uživanja. Osim klasičnog tatarskog od beefsteaka kojem ćemo dati naš kulinarski twist, radit ćemo tartarski od tigrastih kozica i lososa. Osim toga, goste očekuje još nekoliko brunch jela iznenađenja“, ističe poznati hrvatski chef Marin Medak, dodajući da goste očekuje i atraktivan i dosad u Zagrebu neviđen način serviranja Piena pjenušca, partnera projekta, koji će svake subote oplemeniti sezonskim voćem i koktelima na temu pjenušaca.

RougeMarin ekipa

Tako su na premijeri Tatari Bruncha u RougeMarin Cityju gosti uživali u finim okusima, a poznati chef je pripremio  čak tri tatarska specijaliteta: beefsteak tatarski s kremom od ljutike, na pita kruhu, s dehidriranim žumanjkom, escabeche ukiseljenim povrćem, hrskavom kožicom od piletine i maslacem od paprike i pilećih čvaraka.

Uslijedio je tatarski od tigrastih kozica, na tostiranoj focaccii s chutneyjem od manga, uljem od bosiljka, pestom od sušenih rajčica i čipsom od češnjaka.

I treći tatarski koji je bio od lososa, na prhkom lisnatom tijestu s tahini umakom, krastavcima, crvenom narančom, hrskavom kožom od lososa i sezamom.

Osim toga, posebno oduševljenje izazvali su Creme Brulée French Toast s tučenim vrhnjem i jagodama te burrata sa satarašom, svježim šparogama i konfitiranim cherry rajčicama.

Creme Brulée French Toast

„Želimo da ovo bude mjesto odlične zabave, opuštene atmosfere uz finu hranu i pjenušac. Svi se želimo dobro zabaviti vikendom, a Tatari Brunch u Petrinjskoj 2, odličan je početak opuštenog provoda” zaključio je Marin Medak koji je na hrvatskoj gastro sceni poznat po svojoj inovativnosti te brojnim uspješnim konceptima za gastronomski užitak i dobru zabavu.

Tatari Brunch održavat će se svake subote od 10 od 13 sati u RougeMarin Cityju u Petrinjskoj 2, a svi koji žele iskusiti ovaj jedinstveni gastronomski koncept trebaju rezervirati svoje mjesto na info@rougemarin.hr  ili 091 509 3191

Foto: Bojan Haron Markičević i Petra Perkov

Pet zanimljivosti o kamenicama i dva recepta za pripremu kod kuće

/u /od

U ožujku su najslasnije, stoga ovaj mjesec uživaju ljubitelji kamenica. Nemate li mogućnosti ili prilike doći do poluotoka Pelješca gdje ih u Malom Stonu uzgajaju već desetljećima, možete ih nabaviti u ribarnicama ili u njihovim okusima uživati u prokušanim restoranima. Primjerice, zagrebački restoran Bota Šare, mjesto je koje gurmani ne propuštaju kada su kamenice u pitanju. Ali, prije konzumacije, dobro je znati neke stvari o ovoj, kako je nazivaju „kraljevskoj deliciji“.

Kamenica je živi organizam pun nutritivnih vrijednosti

Kamenice su živi organizmi koji imaju vlastite mišiće, usni otvor, spolne organe te prilikom konzumacije stvaraju posebnu mikro klimu u želucu. Ove su školjke hermafroditi-dvospolci koji se jedino na području malostonskog zaljeva mrijeste 2 puta godišnje. Nije ih preporučeno jesti natašte ili ih konzumirati u kombinaciji s većim količinama alkohola. U kamenicama treba znati uživati, jesti oprezno i umjereno.

Iako im je izgled neugledan po hranjivosti svog mesa zauzimaju visoko mjesto i prava su gastro delicija. Unosom 5 do 6 kamenica srednje veličine pet do sedam puta mjesečno postiže se dovoljan unos omega 3 masnih kiselina potreban za zdravo funkcioniranje ljudskog organizma. Kamenice su izvor vitamina A,B1,B2 i B3, C i D, esencijalnih aminokiselina, a 6 kamenica sadrži 32 mg cinka što je približno 291% dnevne potrebe čovjeka.

Malostonska kamenica je 1936.godine u Londonu osvojila nagrade, a Europska unija 2020. godine zaštitila ju je oznakom izvornosti

Jedni od istaknutijih uzgajivača ove posebne školjke 1930-ih bila je obitelj Bandur koja ih je 1936. godine predstavila na izložbi General trades international exhibition u Londonu gdje su osvojili Grand Prix and Gold medal. Sigurno je ovo jedan od razloga koji je ponukao tadašnji londonski jet set da posjeti Ston i kuša ovu izuzetnu deliciju.

Europska komisija 2020. godine malostonsku je kamenicu upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije. Ovim je postupkom Malostonskoj kamenici priznata autentičnost i jedinstvenost u okvirima cijele Europe.

Prilikom posjeta Stonu kušali su je Edward VII i Wallis Simpson, a svoje mjesto našla je i u mnogim Europskim prijestolnicama

Kvalitetu malostonske kamenice jako dobro su poznavali u svim dijelovima austrougarske monarhije od Beča i Trsta ali i naravno od Splita do Zagreba. Vjeruje se da ju je car Franjo Josip  kušao prilikom svog posjeta Stonu 1884. godine, a navodno su se pošiljke slale i na sam bečki dvor.

Malostonska kamenica svoj put je našla i do Pariza i Praga, ali i Rima i Napulja. U kolovozu 1936. godine moćna bijela jahta vezala se na Stonskoj ponti. U njoj su po Jadranu krstarili nesuđeni engleski kralj i njegova voljena. Naime, Edward VII. i Wallis Simpson posjetili su konobu Baća u Stonu te su se pogostili ponikovskim pršutom, sirom iz ulja te kamenicama i prstacima iz Malog mora. Tih godina kamenice su preko Beograda slane za Bukurešt na dvor kralju Karolu, a bile su i na jelovniku prilikom svadbe albanskog kralja Ahmeda Zogua u Tirani

Malostonski zaljev poseban je rezervat prirode u moru, a kvaliteta vode ispituje se svaki tjedan 

Cijeli akvatorij zaljeva ubraja se u najvišu kategoriju klasifikacije vode za uzgoj školjaka. Malostonski zaljev specifičan je jer ima puno podvodnih izvora. Rijeka Neretva koja se ulijeva u more kod Ploča, donosi puno slatke vode te je uz taj specifikum zaljev dosta dug i uzak te ima jake kurente (morske struje) koje odaju dojam da ste u rijeci, a ne u zaljevu dugom 30-tak kilometara. Spoj miješanja slatke i slane vode, kurenta, sunca i takvog oblika zaljeva daje mu tu specifičnost pa je bogatiji planktonima više nego otvoreno more u Jadranu. To je hrana kamenicama i razlog zašto je malostonska kamenica toliko cijenjena i ukusna.

Kvaliteta mora iznimno je važna za kamenice budući da dnevno filtriraju između 50 i 70 litara morske vode. Pri tom su važne stalne kontrole koje u malostonskom zaljevu radi Državni inspektorat Područne jedinice Split. Svaki tjedan na 5 lokacija tj. u 5 zona zaljeva uzimaju se uzorci. Nakon obavljene analize školjkarima se javlja da li su uzorci analize ispravni i da li školjke mogu ići u prodaju tj. Jesu li za ljudsku prehranu. U slučaju bilo kakve neispravnosti daljnja distribucija se zabranjuje. Dio zaljeva u blizini mjesta Sreser u kojem kamenice na Pelješcu uzgaja obitelj Nožica koja je ujedno glavni dobavljač Bota Šare restoranima već godinama je po svim parametrima besprijekorne kvalitete.

U Malostonskom zaljevu kamenice su se jele još u Antici, a prvi pisani zapisi o uzgoju datiraju iz 14 stoljeća i vremena Dubrovačke republike 

Arheološki nalazi ljuštura ove školjke diljem poluotoka Pelješca potvrđuju da se još za vrijeme antike jela u ovim krajevima kako se romantično voli vjerovati u čast božicama rođenim iz samih školjki. Od onda pa do danas najukusnija je s par kapi nekog citrusa – nabolje limuna ili divlje naranče. Zbog toga je za mnoge gastronome konzumiranje kamenice ritual povratka u ranu fazu ljudske civilizacije.

Prvi zapisi o uzgoju kamenica u malostonskom zaljevu potječu iz 14. stoljeća, a vlasti Dubrovačke Republike kroz stoljeća su donosile cijeli niz odredbi kojima se ova djelatnost uređivala pa je tako svaki školjkar godišnje morao određenu količinu predati Stonskom knezu, a vlasti su ovom delicijom kroz vještu diplomaciju kupovale naklonost kako Turaka tako i drugih prijatelja i neprijatelja Republike.

Restoran Bota Šare preporučuje tri načina na koja se kod njih kamenice najčešće vole spremati, a vi ih možete pripremiti i u vlastitom domu. Uz svježe, preporučujemo rižot od kamenica te za ljubitelje sushija oyster roll ili kamenicu u tempuri.

Želite li ih pripremiti kod kuće, donosimo dva recepta

Rižoto od kamenica

Pripremite:

20 komada kamenica

2 glavice luka

2 češnja češnjaka

1 žlica sjeckanih listića peršina

20 ml biljnog ulja

20 ml maslinova ulja

800 ml ribljeg temeljca

malo papra

500 ml bijelog vina (suhog)

350 g riže

Kamenice otvorite i izvadite meso. More koje su pustile sačuvajte i procijedite. Nasjeckajte luk pa ga prodinstajte na miješanom ulju, dodajte sjeckani češnjak, peršin, papar i zalijte vinom. Pustite da kuha nekoliko minuta, potom dodajte more, rižu i riblji temeljac. Kuhajte dok riža ne omekša, a pred kraj kuhanja dodajte kamenice.

Oyster roll

Pripremite:

200 g riže za sushi

1 list nori alge

20 g svježeg krastavca

20 g avokada

8 komada kamenica

sezam za posipanje

brašno

1 jaje

krušne mrvice

Kamenice otvorite, izvadite meso i uvaljajte ga u brašno, potom razmućeno jaje i na kraju krušne mrvice. Pohajte ih u ulju izvadite i ostavite sa strane da se ocijede na papirnatom ručniku. Nori algu prerežite na pola, stavite ih na makisu, te na obje polovice ravnomjerno rasporedite kuhanu i ohlađenu rižu. Krastavce i avokado narežite na prutiće debljine 1 cm te ih posložite po sredini rolice zajedno s pohanim kamenicama. Uz pomoć makisua za zarolajte smjesu. Rolicu izrežite na 8 komada, posipajte sezamom, a poslužite s ukiseljenim đumbirom i wasabi pastom.

 

Foto: Filip Popović i album restorana Bota Šare

Boogie Lab, bistro, bakery i bar novo je cool mjesto u Zagrebu

/u /od

Otvorio se najveći pekarski laboratorij. Boogie Lab je bistro, pekarnica i bar koji se smjestio u novom kompleksu Park kneževa u Ulici Kneza Borne u Zagrebu na više od 450 m2 unutarnjeg prostora, te velike terase s dvorišne strane, prekrasne interpolacije koju potpisuju VMD I 3LHD studio.

Za otvaranje Boogie Laba zaslužni su Karlo Vulin i Mladen Vidović, koji su udružili znanje i keirali mjesto u kojem gosti mogu uživati od 7 sati ujutro, pa sve do ponoći.

Mladen Vidović i Karlo Vulin

“Ovaj bistro u retro izvedbi ima 150 sjedećih mjesta, unutra i na terasi koja je odvojena od gradske vreve. „Imali smo odriješene ruke prilikom uređenja prostora. Želja nam je da se gosti dobro osjećaju u ovom prostoru. Koncept najbolje opisuje slogan sunshine, moonlight i good times preuzet od poznatog refrena pjesme Blame It on the Boogie grupe Jacksons 5!“ – otkriva Mladen Vidović prema čijim idejama je dizajniran ovaj prostor.

Laboratorij okusa Boogie Lab postavljen je tako da razvija nove tehnologije, okuse i jela. Koncept Boogie-a počinje u ranim jutarnjim satima kada dominira priča craft pekarnice i doručka s naglaskom na kruhove koji se peku na licu mjesta te jela koja se mogu ponijeti. Peciva od lisnatog tijesta s raznim nadjevima, kombinacije kiselih gljiva i bešamela, pečenih cherry rajčica, pesta od bosiljka do egzotičnih kombinacija poput kimchia i pizze iz pravokutnih plehova samo su dio jutarnje ponude.

Kako dan odmiče, u periodu od 9 do 12 sati ovdje je sve podređeno brunchu koji će gosti rado provesti u društvu poslovnih partnera ili pak prijatelja. Brunch meni uključuje eggs benedict, shakshuku i druge delicije. Za ručak postoji je izbor od devet jela među kojima su tjestenine od fermentiranog tijesta s umacima i punjenjima, bogate salate, piletina sa sourdough mlincima te drugo.

„Namirnice se u Boogie-u iskorištavaju maksimalno, npr. ako u pekarnici ostane kruh, prokuhava se i puštamo da fermentira dva dana, procijedi se i od ostatka mase radimo pastu koju koristimo u okruglicama nalik na falafel. Izdvojeni sok se reducira dok ne dobijemo umak prepun okusa, koji zatim dodajemo raznim jelima. Tako namirnicama dajemo novu namjenu!“ – otkriva Karlo Vulin, jedan od začetnika sourdough revolucije, te dodaje: „Ono što nam ostaje od lisnatog tijesta, koristi se za pripremu slatkog složenca od kruha ili bread pudinga“.

Od 18 sati završava dnevna ponuda te počinje ona večernja. Velikim zavjesama, kao u teatru, odvaja se dnevni dio, počinje good times atmosfera te vrijeme moonlight menija čiji su zalogaji u obliku tapasa. Svako jelo nosi jedno tijesto koje je unaprjeđeno na njima svojstven način. Namirnice koje koristi Boogie lokalnog su porijekla, mlijeko je tako s Velebita, sirni proizvodi su iz sirane Vedrine, a povrće je s Dolca.

Boogie bar nudi dva blenda Boogie kave te crfat piva. Za vinsku priču zadužen je bio Zvonimir Krželj, dok je barmen Jere Bebić kreirao koktel kartu inspiriran koktelima s početka 20. stoljeća i pića iz razdoblja američke prohibicije.

Boogie će sigurno postati mjesto kojem će se gosti svakodnevno rado vraćati. Nekoliko njegovih priča, uređenje koje pri svakom dolasku otkriva nove detalje, te osoblje koje će prepoznati želje gosta, najbolja su pozivnica.

 

Foto: Filip Popović i Sunčana Barušić

Svi u subotu u Nico´s Bar&Bistro na pinsu!

/u /od

Ljubitelji dobre hrane i dobrih pića – pažnja! U subotu, 11. ožujka, točno oko podneva prošećite Europskim trgom i zavirite u dvorište kuće Europe, jer u Nico´s Bar&Bistrou vas čeka iznenađenje. Naime, moći ćete kušati pinsu uz čašu prosecca ili Aperol Spritza za samo 5 €.

Najprije da objasnimo što je pinsa, odnosno pinsa romana, koja je trenutačno glavni kuharski trend. Najveća razlika u odnosu na recept za pizzu je dugo vrijeme dizanja tijesta koje se mijesi od pšeničnog, sojinog i rižinog brašna, s dodatkom kvasca, soli, ulja i vode. Ono prije termičke obrade stoji u hladnjaku 24 do 120 sati, što znači da su procesi fermentacije već gotovi, pa se dobiva lagano, lako probavljivo, prozračno tijesto. U pravilu, pinsa je pravokutnog oblika, a nadjev ovisi o željama – od mozzarelle, rajčice, pršuta do morskih plodova.

U subotu će se u Nico´s Bar&Bistrou nuditi pinse s nadjevom od pršuta ili kozica, a za dobro ohlađeni Villa Sandi prosecco i Aperol Spritz pobrinuti će se jedan od ponajboljih hrvatskih barmena, Ivan Srdar. O najboljim će se kombinacijama još raspravljati, a u dogledno vrijeme, na istome mjestu istraživače novih okusa na tanjurima i u čašama čeka još mnogo eno-gastronomskih avantura.

 

Egzotično putovanje na tanjurima u Chopstixu

/u /od

Kad netko svoju kuharsku karijeru gradi diljem svijeta, logično je zaključiti da će dio njegove karijere biti otvaranje restorana u kojem će spojiti okuse krajeva u kojima je upijao znanje priprema hrane, učio tajne upotrebe lokalnih začina, preciznih tehnika i fuziju sastojaka, domaćih i egzotičnih.

„Svugdje me je bilo, jer me sve zanimalo, pogotovo kuhinje koje su u suprotnost onome na čemu sam odrastao.“ rekao je Vinko Marinković Vice, kuhar koji je radio na Karibima, Sjevernoj Americi, Kanadi, na elitnim jahtama ploveći po Crvenom moru, posjetivši Izrael, Jordan, Egipat… Pun dojmova vratio se u Hrvatsku 2007. godine i na Braču započeo s novitetima u ugostiteljstvu.

Vice je vlasnik 2 restorana na otoku Braču, jedan je Chopstix u Supetru, prvi restoran sa sushijem na Braču. Nakon 4 godina velikog interesa gostiju za azijskom hranom, odlučio je otvoriti  još jednu lokaciju Chopstix-a u zagrebačkom naselju Središće.

„Interijer restorana nismo puno mijenjali jer je u tom prostru bio restoran sa sličnom ponudom, a prostor ovakav, kakav jest priča svoju priču. Naime, Chopstix se nalazi kraj MSU u ulici Julija Knifera, nazvanoj po jednom od najznačajnijih hrvatskih umjetnika 20. stoljeća. Osnovni i prepoznatljiv motiv Kniferove umjetnosti je meandar, izveden u bezbroj varijanti i u različitim tehnikama. Zgrada u kojoj se nalazi Chopstix zove se Meandar, a jedan meandar imamo na zidu u hodniku unutar restorana“, objašnjavao je chef Vice dok je na stol donosio drveni brod sa sushijem jer došlo je vrijeme za, kako je navedeno u jelovniku – Sushi time.

Sushi time

„Upotrebljavamo samo organsku sushi rižu, vrhunsku plavorepu tunu, svježe i kvalitetne sastojke i time se ponosim. U godinama staža upoznao sam sve dobavljače, i domaće i strane, pa znam gdje posegnuti za kvalitetnim namirnicama“ dodao je Vice i naglasio da u njegovoj kuhinji rade Azijati sushi majstori. „To su kuhari koji rade za mene već više godina, a u njihovu kvalitetu sam se uvjerio u svojim restoranima na Braču. Sad je red da svoje majstorstvo pokažu i zagrebačkoj publici“ dodao je.

 

Na tanjurima smo iz Japana otišli u Indiju – zamirisala je Chicken tikka. „Odkošteni batak i zabatak ´“preko noći“ mariniramo u indijskim začinima i potom prije posluživanja pečemo na grilu. Jede se uz priložen umak od jogurta“ objasnio je Vice pa donio i Gyoze s povrćem i svinjetinom i ponzu umakom koje od početka do posluživanja rade sami. „Evo, za fotografiranje sam donio ´probnu´ porciju, ´glumca´, jer porcije su mnogo veće. Kad se naruči, na tanjuru se dobiva šest gyoza, što je poprilična količina. Uživam kad gosti ispune stol, pa svatko naruči drukčije jelo, a na svakom tanjuru ima dovoljno da se dijeli. Tako, primjerice mogu kušati četiri jela, pa uz čašu vina, japansko ili tajlandsko pivo ili pak sake provesti večer“ ponosno je izjavio Vice.

Chicken tikka

Gyoze s povrćem i svinjetinom te ponzu umakom

Grickajući hrskave kozice i povrće u tempuri koje smo umakali u slatko-kiseli umak i tempura umak, opet smo se vratili u Japan. Nakon toga probali smo Pad Thai combo i s njim otputovali na Tajland.

Tempura mix: hrskave kozice i povrće u tempuri

Pad thai combo: rižini rezanci, tamarind, jaje, tofu, klice, mrkva, mladi luk, kikiriki, kozice, piletina

Na vinskoj karti nalazi se veliki izbor bijelih i crnih vina, pjenušaca, domaćih i stranih etiketa, tako da svatko može naći svoju omiljenu. Oni koji vole žešća pića mogu naručiti japanski viski, a za ljubitelje slađih kapljica, na karti se nalazi i nekoliko japanskih likera.

U dubokom tanjuru osvanula je Tikka masala, piletina na indijski način, a potom smo naglo ´otputovali´ u Mongoliju s tanjurom Mongolian beef.

Tikka masala

Na kraju je na stol donešen Ramen na kojeg je Vice vrlo ponosan. „Postoje razne varijante ramena. U biti, to je dugo iskuhavana juha, a mi ga radimo po originalnoj recepturi. Temeljac koji je na kraju mliječne boje kuhamo gotovo cijeli dan, sve dok se meso i tetive ne odvajaju od kosti i potpuno raskuhaju te se oslobađa kolagen. Na tržnici, od provjerenog domaćeg uzgajivača nabavljamo pileće i svinjske nogice. Dobili smo jako dobre kritike, a dobro je znati da je ramen i vrlo zdrav. Porcije su obilate i osim kolagena pune su proteina što daje dodatnu energiju“ objasnio je Vice žureći u kuhinju, jer restoran se napunio.

Ramen Tonkotsu: svinjski temeljac, jaje marinirano u soji, carsko meso, mladi luk, pšenični rezanci, ulje od češnjaka

Chef Wilfredo Dacudag i Vinko Marinković Vice

U Buffetu Štagalj jede se najbolji fiš paprikaš i gulaš od iznutrica šarana

/u /od

Uvijek je petkom gužva u županjskom Buffetu Štagalj, a pogotovo sada, u korizmeno doba. Traži se mjesto više, jer ovdje se isključivo u kotlićima, na otvorenoj vatri krčka odličan fiš paprikaš.

„Ponekad stavimo i više vrsta riba, kao što su som i štuka, ali pokazalo se da je svima najbolji od šarana“ objasnio je Zdenko Kružljak, stari maher u pripremi tradicionalnih jela ovoga kraja. „Rodio sam se i živio jedno vrijeme u Bošnjacima, tamo su se rodila i naša djeca, a potom smo se preselili u Županju i u drugom kraju grada otvorili Buffet Bistro. Zvao se Bistro jer je to ribički pozdrav, a ja sam strastveni ribič i moja karijera fiš paprikaša je upravo i počela pripremanjem ovog jela za društvo s kojim sam proveo dan uz rijeku“ kazuje Zdenko Kružljak i naglašava kako je on zapravo u penziji, zafrkavajući se kako u ovom restoranu radi samo kao pomoćna snaga, jer glavnu je kuhaču predao svom sinu Mariju.

Mario i Zdenko Kružljak

„Cijela se obitelj bavi ugostiteljstvom. Mario je završio istu ugostiteljsku školu u Osijeku, koju sam, istina 22 godine prije njega, završio i ja. I kći je krenula tim putem, pa je u Opatiji diplomirala ugostiteljstvo i sada predaje kuharstvo u obližnjoj školi. Ovaj objekt, Buffet Štagalj otvorili smo prije dvadeset godina, nakon mukotrpne renovacije zgrade. Naime, nakon prodaje Buffeta Bistro, svidio nam se ovaj prostor ali je bio jako derutan. Ciglu po ciglu smo skidali i renovirali zgrade te ih podigli točno onakve kakve su bile, dok je na tom mjestu stvarno bio štagalj. Sada, eto, naše zgrade gdje imamo restoran, buffet i vanjsku terasu kada je toplo, stoje okružene modernim zdanjima. To je  simbol da moderno i tradicionalno mogu i moraju stajati ruku pod ruku“ objasnio je Zdenko donoseći vrući kotlić iz kojeg je fiš dijelio po tanjurima.

Posebno, kako to i treba biti, njegov sin Mario donio je domaće široke rezance. „Nikada ih ne dodajemo u fiš. Jer, neki ga vole jesti samo s kruhom, a neki miješaju s tjesteninom. Mi gostima ostavljamo da sami odaberu, a za ljubitelje ljutog posebno serviramo ljutu papriku. Naime, fiš paprikaš pripremamo da bude pikantan, tako da ga svi mogu jesti, a oni koji vole da ih žari, dodaju si ljutu papriku“ kazao je Mario Kružljak.

Ne dolaze gosti u Buffet Štagalj samo radi fiš paprikaša. Županjci, domaći i strani turisti koji, kad su u ovom kraju uvijek ponovno navraćaju na ovu adresu, naručuju i odlično pripremljenu pohanu riječnu ribu koju prže, kako to mora biti – u svinjskoj masti, a posebni specijalitet kuće je gulaš od iznutrica šarana.

„Uvijek nam je ostajalo ikre i jetrica, a svi ti dijelovi nisu za baciti, jer ono što ti priroda daje, moraš iskoristiti koliko god je to moguće. Došli smo na ideju od iznutrica probamo napraviti gulaš, na način kako inače radimo gulaš od mesa. Ispalo je fantastično, gosti stalno pitaju kad mogu doći i uživati u tom jelu. Nemamo ga svaki dan, ali kad se najavi grupa, skuhamo ga“ objasnio je Zdenko Kružljak noseći gulaš od iznutrica koji je mirisao fantastično, a nakon prve žlice, tanjuri su se brzo ispraznili.

Ovdje se također u kotlićima priprema savršen čobanac od najboljih dijelova mesa, gulaš od brizla, pohane brizle koje su mekane k`o putar, a prema dogovoru, Zdenko i Mario će pripremiti teletinu pod pekom, ragu juhe… Da, ne nabrajamo: u Buffetu Štagalj u samom centru Županje, na  adresi Veliki kraj 73, se kuhaju samo autohtona jela, onako kako su se pripremala odavna.

 

Foto Nikola Zoko

Bakalar na malo drukčiji način

/u /od

Chef Stiven Vunić iz restorana „Zijavica“ u Mošćeničkoj Dragi, pripremio je s bakalarom pet jela u kojima je pokazao kako se ova cijenjena namirnica može interpretirati na moderan način.

U Istri se, za vrijeme blagdana najčešće s bakalarom pripremaju posutice (tijesto nalik na velike krpice), potom se kuha juha od bakalara, bakalar se priprema sa zeljem i najpopularnije – bakalar na bijelo. Istina, ova riba ne živi u Jadranskom moru, ali na našem je području omiljena već desetljećima, a pretpostavlja se da je stigla u 15. stoljeću preko Venecije, zahvaljujući talijanskom trgovcu Pietru Quiriniju.

A, priča „Baccalà della Mama“ istarskih proizvoda započinje 1986. godine kada je obitelj Stefanov otvorila konobu „Milena“ i gostima počela pripremati bakalar na bijelo. Budući da su gosti bili oduševljeni njegovom kvalitetom i okusom, obitelj je odlučila proširiti posao, odnosno proizvoditi veće količine omiljenog jela – bakalar na bijelo. „Tukao se bakalar ručno, gotovo cijeli dan, a u početku smo proizvodili kilogram do dva. S vremenom, kako to ide, potražnjom se povećavala količina, da bi se sadašnja proizvodnja popela na 150 tona godišnje“ s ponosom je kazao vlasnik firme, Aleksandar Stefanov. Bakalar kojem se dodaju samo maslinovo i suncokretovo ulje te sol, papar i češnjak postaje tražen namaz kojeg obitelj plasira gotovo u sve trgovačke lance naše zemlje. Proizvodnja nije ostala samo na jelu „bakalar na bijelo“, pa se pod etiketom „Baccalà della Mama“ nude namazi od bakalara s dodatkom tartufa „Tartufino“, maslina „Oliveto“ i čili papričica „Pikantino“, a svi su proizvodi bez laktoze, glutena i ostalih primjesa.

Sourdough kruh, pohane kuglice od bakalara uz maslac od bakalara

U restoranu „Zijavica“ u Mošćeničkoj Dragi na čijim vratima stoji i Michelinova preporuka, imali smo prilike probati jela koja je chef Stiven Vunić pripremio s proizvodima, odnosno namazima i paštetama koje proizvodi obitelj Stefanov, a jela su pratila vina i maslinova ulja „Cuj“.

Ime „Cuj“ istarska vinarija i uljara nosi ime u čast djedu Augustu, koji je posadio sadašnje vinograde i prve masline, a koji je često imao poštapalicu „Cuj, cuj da ti recem“ (Čuj, čuj da ti kažem). Danijel Kraljević, enolog i vlasnik je odlučio nastaviti obiteljsku tradiciju, pa je 2006. godine sagrađen novi podrum i uljara koju su naknadno modernizirali, tako da su se stvorili uvjeti za ozbiljnu, kvalitetnu proizvodnju.

Za početak, u „Zijavici“ otvarale su se boce pjenušca “Cuj Scoltime“ od malvazije istarske, a iz restorana je mirisao topli sourdough kruh, pohane kuglice od bakalara na salsi od slanih inćuna i crnih maslina uz maslac od bakalara.

Pogled s terase restorana

Restoran posjeduje, uz samu šetnicu Mošćeničke Drage, ostakljenu, grijanu terasu, pa smo se za ozbiljnija jela i ozbiljnija vina preselili za velik stol te uživali i u predivnom pogledu na more, grad Rijeku i dio Kvarnerskog zaljeva. Čaše je ispunilo vino „Cuj Malvazija“ 2021., od triju malvazija s različitih tipova zemlje i položaja, a na tanjurima je stiglo jelo od sušenog bakalara s ukiseljenom rolicom cikle i crnih truba, umakom od bakalara „Oliveto“ i čvarcima od liganja.

Juha od bakalara s kamenicom

U drugom je slijedu chef Vunić dokazao da se bakalar dobro kombinira i s kamenicom. Naime, u sredini tanjura, koji je bio ispunjen juhom od „Tartufino“ bakalara, bila je poslužena kamenica, a za hrskav doživljaj prilikom kušanja ove guste juhe, pobrinuo se kreker od kiselog tijesta s ruba tanjura.

Pikantna inačica bakalara predstavljena je u trećem jelu koje je sadržavalo rolanu tjesteninu s „Pikantino“ bakalarom, butargom od cipla i ukiseljenim povrćem. Danijel Kraljević savršeno je ovo jelo upario sa svojim vrhunskim vinom „Cuj Malvazija Baština“ 2018. s položaja Baština, dobivena selekcijom najzdravijih grozdova. Nakon maceracije od 15 dana, vino odležava na vlastitim kvascima oko godinu dana u velikim drvenim bačvama. Rezultat je kompleksna malvazija s aromama koštunjičavog voća i mediteranskih začina.

Danijel Kraljević i Aleksandar Stefanov

Trebalo je malo odmoriti nepca od intenzivnog okusa bakalara, pa je kao četvrti slijed poslužena nježna, poširana pastrva s krumpirom i mandarinom te umakom beurre blanc, uz koju je, premijerno otvorena boca Cuvéea u kojem su sljubljene sorte cabernet sauvignon, merlot i teran iz vinograda Vela Boška. Boca još nije bila etiketirana, jer ovo posebno vino tek čeka svoje ime.

Poširana pastrva s krumpirom i mandarinom

Priča o bakalaru zaokružena je petim slijedom – jako finim brodetom na crveno od bakalara s kremom od kukuruza šećerca uz koji je prijao mladi „Cuj Teran“ 2020., pun cvjetnih i travnatih mirisa koji već na nosu daju naslutiti svježinu i finoću u ustima.

Brodet s kremom od kukuruza šećerca

Da je moguće, vjerujemo da bi chef Stiven Vunić pripremio i desert od bakalara, ali… možda bolje ne, jer jako smo uživali u desertu: Mille foglie s lješnjakom uz komentare kako ne treba robovati navikama. Bakalar se stvarno može pripremiti na mnogo načina, pa eto prilike da se za blagdane iznenadi ukućane i goste.

 

 

Chef Matija Bregeš predstavio novi jelovnik restorana Baltazar 2.0

/u /od

Chefu Matiji Bregešu za kreiranje novog jelovnika u zagrebačkom restoranu „Baltazar 2.0“, smještenom u Novoj Vesi, kao inspiracija poslužilo je bogatstvo sezonskih namirnica, kao i gastronomsko nasljeđe svih hrvatskih regija. U kuhinji Baltazara 2.0 gotovo se isključivo koristi povrće uzgojeno iz provjerenih izvora, a najviše uzgojeno rukama vrtlara Bube u vrtu smještenom u mjestu Rečica Kriška, nedaleko od Ivanić Grada. Cilj predane i talentirane ekipe Baltazara 2.0 je očuvati gastronomsku tradicije Zagreba i Hrvatske tako što će joj odjenuti novo ruho, poštujući pritom njezinu esenciju i sve ono što ju čini toliko vrijednom čuvanja.

Matija Bregeš je kuhinju legendarnog zagrebačkog restorana Baltazar preuzeo prije nešto više od godinu dana, a stigao je iz paškog Boškinca kojem je prije dvije godine donio jednu Michelinovu zvjezdicu. Dodatno se usavršavao u restoranima s tri Michelinove zvjezdice: Geraniumu iz Kopenhagena, nizozemskom De Librije te možda ponajboljem svjetskom restoranu Azurmendi iz Bilbaa.

„Želim tradicionalnim hrvatskim jelima dati novu dimenziju te ih tako približiti nekim novim generacijama hedonista. Jelovnik ćemo osvježavati ovisno o sezonskoj dostupnosti namirnica, no cilj će, kako u Baltazaru, tako i u Baltazaru 2.0 stvarati jela koja će svakom gostu pružiti gastronomsko iskustvo, te koja će pridonijeti stvaranju nacionalne kuhinje kakvu Hrvatska kao jedna od vodećih europskih turističkih destinacija odavno zaslužuje.” rekao je chef Bregeš.

Iz novog jelovnika Baltazara 2.0 izdvajamo jela koja na najprecizniji način dočaravaju misao vodilju Matije Bregeša, a to je crpiti inspiraciju iz bogatog hrvatsko gastronomskog naslijeđa te tehnički i prezentacijski dovesti tradicionalna jela do savršenstva.

Grincek

Grincek se, kako i samo ime kaže, sastoji od raznog povrća za juhu (celer, mrkva, peršin). Povrće se poslužuje u zdjeli te se zalijeva bogatom povrtnom juhom. U poklopcu zdjele nalazi se panna cotta od celera s mousseom od kelja koja je zamišljena kao osvježenje nakon bogate povrtne juhe.

Sarma

Jesen i zimu gotovo je nemoguće zamisliti bez sarme, pa je Bregeš odao počast toj omiljenoj poslastici vlastitom fine dining interpretacijom koja se sastoji od rolade od junetine i teletine, umaka od sarme i kupusa te hrskavog kiselog kupusa.

Patka i mlinci

Za kraj spominjemo još jedan zimski klasik, patku i mlince, koju je chef Baltazara 2.0 rekreirao uz pomoć dimljenih pačjih prsa mariniranih u jabuci, hrskavih mlinci, varijacije cikle te ukiseljene mrkve punjene pačjom jetricom.

S obzirom da će gostima na izbor biti ponuđeno 4 ili 8 sljedova jasno je da ovo nisu sva jela, no onima koji žele znati više preostaje rezervirati stol za jedinstveno iskustvo za sva osjetila.

Mandarina i buča

Kao garancija pravog spoja hrane i vina, osoba čije je znanje o vinu i vještina u sljubljivanju s hranom jednaka Bregešovom umijeću u kuhanju u restoranu će goste dočekati Goran Petrić, jedan od najboljih hrvatskih sommeliera. Petrić je višegodišnje iskustvo stekao radom u servisu nekih od najuglednijih zagrebačkih restorana, a od otvaranja je bio dio ekipe „Noela“, za sada jedinog zagrebačkog restorana nagrađenog Michelinovom zvjezdicom. Vinska karta Baltazara 2.0 dobrim se dijelom temelji na ključnim hrvatskim sortama, uz potporu vrijednih stranih etiketa.

 

 

Vino uz žlicu u Ježevoj kućici

/u /od

Šesnaesti po redu, eno gastro projekt Vino uz žlicu održan je u zagrebačkom restoranu Ježeva Kućica, u idiličnom okruženju maksimirske šume i Zoološkog vrta. Pet sljedova pripremio je chef Stefan Prelić, koji s Ivom Loštro vodi ovaj restoran, čiji je interijer nadahnut istoimenom basnom književnika Branka Ćopića.

Restoran je otvoren prije dvije i pol godine, do njega se može doći automobilom (parking osiguran) ili tramvajem, a kako je izjavio chef Prelić „Iz njega gosti ne izlaze ravnodušni, jer njihove male kreacije na tanjuru su posebne“.

Vlasnici restorana chef Stefan Prelić i Iva Laštro

Dok je odrastao uz majčinu kuhinju u kojoj su prevladavali gulaši, paprikaši, jela od kiselog zelja i ostale domaće divote, Prelić nije imao u prvom planu kuharsku karijeru. Budući da je volio nogomet, a živio u Beču, dogurao je do prve momčadi najstarijeg nogometnog kluba ovog austrijskog grada, a dao je gol Interu, Anderlechtu, igrao je protiv Juventusa, Arsenala, Genove… Ali, kako je odrastao, nogomet mu više nije više bio „napet“. Ljubav prema kuhanju postajala je sve veća pa je Stefan Prelić napravio veliki zaokret u životu, preselio se u Rovinj i počeo kuhati. Najprije po manjim restoranima, a potom je radio i u restoranu Cap Aureo Signature, rovinjskog Grand Hotel Parka. Doselivši se u Zagreb, u restoranu Tač je skupljao iskustva u pripremi kontinentalne kuhinje, one na kojoj je i odrastao, a danas, chef Stefan Prelić u svom restoranu Ježeva kućica spaja more i kontinent, kuha s domaćim namirnicama i gostima priprema obroke zbog kojih se vraćaju na adresu Fakultetsko dobro 8.

Finger food i Prosecco Tenuta Santa Anna

Na večeri Vino uz žlicu nije imao baš lagan zadatak – trebalo je pet sljedova upariti sa zadanim vinima. Nakon što je apetit gostima otvorio prosecco Tenuta Sant´Anna, koje na tržište plasira wine bar Bornstein, chef Prelić je dobrodošlicu poželio Tapenadom od maslina, Kroketom od bakalara s umakom od bakalara i Tuna tartarom, uz dodatak ekstradjevičanskog maslinovog ulja Oio Vivo.

Juha od buče s Agro Noršić bučinim uljem

Potom je slijedila Bučina juha s malo đumbira, pokapana stopostotnim bučinim uljem Agro Noršića iz Odre koje je predstavio Josip Noršić. Njegova je obitelj već dugo u tom poslu, buča raste na 20 hektara, a u posljednje četiri godine prerađuju ih u vlastitoj uljari, koju daju na raspolaganje i drugim proizvođačima. Sve proizvode (bučino ulje, koštice, brašno) prodaju na kućnom pragu i u dvadesetak odabranih restorana u Zagrebu i okolici. Da se buča voli s vinom, pokazalo je kombiniranje sa svježim i aromatski razigranim Šoškićevim Sauvignon blancom, 2021., koji je predstavio njihov prodajni menadžer Matija Pajvot. Bila je ovo prilika za podsjetiti da plešivička vinarija Šoškić iduće godine slavi 30. obljetnicu, ali ne spava na lovorikama ovogodišnjeg platinastog Decantera za kupažu Haiku 2, nego u svome podrumu priprema još niz iznenađenja. Orange vino Haiku 4, od četiri sorte – za sada nepoznate, imali smo prilike kušati na manifestaciji Faca s placa u zagrebačkom wine shopu Witrina.

Ragu od sipe s cnim njokima i Viški grdelin Plavac mali 2018.

Izlet na more – u tanjurima i čašama – dogodio se s Raguom od sipe s crnim njokima u majstorskoj izvedbi chefa Stefana i njegovog tima. Ovo je jelo tražilo jako i robusno vino, a upravo je takav bio Viški grdelin Plavac mali 2018.  Ambalažom „običnog“ vina s navojnim čepom i najjednostavnijom bocom htjelo se staviti naglasak na iznenađenje kušača kvalitetom proizvoda u boci, poručio je Tonći Gudelj iz Splita, većinski udjeličar u tvrtki Marinje zemlje koja je vlasnik vinograda na Visu, iznad uvale Ruda.

Ragu od junećeg repa i Bogdanović Cabernet Sauvignon 2018.

Ragu od junećeg repa – jelo je na koje je najponosniji chef Stefan Prelić. Otkrio nam je da je jeo izvrstan u jednom zagrebačkom restoranu, ali se potrudio napraviti još bolji i u tome, očito, uspio. Meso se kuhalo 18 sati na slaboj vatri da bi postalo gotovo kremasto. Ovaj poseban specijalitet odlično je pratilo vino Cabernet Sauvignon 2018., vinara Damira Bogdanovića. Vinarija Bogdanović ima sjedište u Vukovaru, ali vinogradi su u obližnjem Iloku na jednom od vrhunskih položaja, Radošu. Zasad proizvode manje količine, ali Bogdanović namjerava proširiti vinograd i više se posvetiti vinu. Naime, fokus mu je u posljednje vrijeme bio usmjeren na OiO Vivo&WINE Shop Bar u zagrebačkoj Vlaškoj ulici 33, kojeg je otvorio u suradnji s proizvođačima ekstra djevičanskih maslinovih ulja OIO Vivo koja je predstavio direktor Velimir Jurić. Maslinik se nalazi na glavnom putu koji spaja Pulu i Vodnjan, i jedan je od najvećih maslinika Južne Istre s više od 15.000 stabala. Ova maslinova ulja prvoklasne kvalitete proizvode se od šest sorti (buža, žižolera, rošinjola, bjelica, gajardo, bon), a samo ove godine osvojila su čak 17 zlatnih medalja širom svijeta.

Nakon glavnog jela (a porcije su u restoranu zaista obilate) gosti su uzeli mali predah uz odličnu kavu Cagliari koju je predstavila njihova zastupnica Anamarija Šimović, u raznim varijantama – mljevenu, u zrnu i kapsulama. Napomenula je da se kava proizvodi tradicionalnom metodom pri čemu su zadržana sva njena organoleptička svojstva. Uživati u njoj može se i u njihovu maloprodajnom dućanu na Peščenici u Zagrebu (Kosorova 19) te u partnerskom ugostiteljskom objektu u Gajevoj ulici.

Perković rakije i likeri

Neke su, pak budnima održali destilati Perković iz Bregane (rakije Viljamovka i Smokovača, liker od višnje Morlačka krv, Medovača i Teranino te razna shots pića u popularnim mix epruvetama). Još jednom se pokazalo kako obitelj Perković zasluženo spada u elitni krug malih proizvođača, koji svojim rakijama i likerima ukazuju na istinsku prirodu voćnih destilata. Zbog iznimne kakvoće dodijeljena im je titula hrvatskog proizvoda, rezervirana samo za proizvode koji su vrijedni izvoza.

Kremšnita od batata i Chresno Cabernet Cortis Rose 2020.

Dosljednost je bila potrebna i za stolovima Ježeve kućice na kojima su se našle količinski prilično zahtjevne Kremšnite od batata. Na sreću, kaloričnost im nije bila jača strana, a da se to sve lakše ukomponira pripomoglo je vrlo neobično vino raskošne arome i svježine Chresno Cabernet cortis Rose 2020., iz svega pet godina stare vinarije iz Pitomače. Vlasnik Miroslav Slaviček na obroncima Bilogore ima svega 4 hektara vinograda, ali u njima, prema ekološkim standardima, uzgaja čak 17 sorti. Od toga su četiri hibridne, među kojima i cabernet cortis, križanac cabernet sauvignona i solarisa. Vinariju su nazvali po srednjovjekovnom imenu Male Črešnjevice u kojoj se nalazi vinograd, a u planu je izgradnja kušaonice kako bi se vinoljupcima i turistima što bolje približila njihova vina velikog potencijala.

Pet sljedova jela, isto toliko vina, maslinovo i bučino ulje, destilati, kava… i povrh svega puno ozarenih i nasmijanih lica bila su glavna obilježja nezaboravnog druženja u maksimirskoj šumi.

Foto: Nikola Zoko i privatni album