Arhiva oznaka za: Restoran Bota Šare

Obitelj Bota Šare njeguje gastronomsku tradiciju preko četrdeset godina

Hrvatski Jug i ove je zime itekako atraktivan. Bez velike turističke vreve, malostonski zaljev, Mali Ston i Ston u ovim mjesecima izgledaju čarobno. I da, itekako imaju što ponuditi gostima, bilo da su u prolazu ili su ovu destinaciju odabrali za kratak odmor. Ovaj je kraj kroz povijest igrao veliku ulogu od vremena Dubrovačke republike, dok je danas pak poznata gastro oaza u kojoj ćemo uživati u Dalmaciji kakva je nekada bila.

Veliku ulogu u tome ima jedna od najpoznatijih hrvatskih ugostiteljskih obitelji Šare koja je svoj prvi restoran Bota Šare otvorila krajem 80-ih godina prošlog stoljeća. Smješten u starom skladištu soli kojim dominiraju 20 metara visoki kameni zidovi. Dva drvena kata skladno su raspoređena, a gornjim dominira kamin koji je posebno atraktivan u ovo doba godine. Ambijent restorana vraća u prošlost, a i priča zanimljivu i bogatu priču ovog kraja i ljudi koji tu žive.

Ugostiteljstvo je dio identiteta obitelji Šare, a Mali Ston izvor inspiracije. Utemeljitelji ove gastro bajke su Božidar i Tanja Šare, a njihovo šestero djece priču razvijaju dalje uz Ston i u Dubrovniku te Splitu i Zagrebu.

Stađun je godišnje doba, sezona ili vrijeme kada namirnica dozrijeva te kad je najbolji period za njezinu konzumaciju. U Bota Šare restoranima stađun je nit vodilja koja usmjerava ponudu i određuje osmišljavanje jelovnika. Zimski stađun u Malom Stonu vrijeme je od raštike, lignja kamenica i agruma. Sve te namirnice isprepliću se kroz Botin jelovnik. Uvijek bogat i raznolik izbor ribe ponudu ovog restorana čine prihvatljivom za svakog. Oyster experience doživljaj je koji ne smijemo propustiti i koji će razveseliti sve ljubitelje kamenica na jedan novi, dosad nedoživljeni izričaj.

Mali Ston maleno je dalmatinsko mjesto na Pelješcu na obali takozvanog Malog mora duguljastog zaljeva na jugu Hrvatske. Jedinstvenog rezervata prirode u kojem rastu najbolje i najukusnije kamenice u Europi. Mali Ston također je omeđen stoljetnim zidinama koje datiraju iz vremena slavne Dubrovačke republike.

Vrhunsku gastro priču dodatno će oplemeniti posjet Solani Ston. Prikaz procesa prikupljanja soli novo je iskustvo koje će nam dati uvid u to koliko je sol kao namirnica u povijesti bila vrijedna. Tada je nazivana bijelim zaltom. Okolica je pak bogata malim obiteljskim vinarijama kao što je vinarija Vukas. Zimski ritam ovog mjesta, gdje vrijeme prolazi polako prateći stađune, dovoljan su razlog za posjet i lagani reset na početne postavke i povratak čovjeku i prirodi.

 

Foto; Dean Tošović Foto ADRIA

Naranče pune vitamina zvijezde su siječanjskog menija restorana Bota Šare (imamo i recepte)

Tmurno zimsko vrijeme, kad se većina bori s prehladama, za tren se može pretvoriti u pravu gastronomsku gozbu koja će organizmu dati prijeko potrebne vitamina i ojačati imunitet. Slatke naranče iz domaćeg uzgoja pri kojem se pazi da ne budu prskane pesticidima, zvijezde su zimskog menija obitelji Šare i njihovih restorana Bota Šare.

 

Divlja ili slatka naranča je zaštitni znak lijepo uređenog i njegovanog vrta skoro svake kuće u dubrovačkoj okolici. Gotovo da i nema vrta na jugu od Gruža, Lapada, Konavala, Elafita pa do Pelješca koji u svom okrilju nema tu voćku. Tako i obitelj Šare u svom đardinu u Stonu cijelu zimu ubire i koristi plodove slatkih i ljutih naranča koje kombinira s raznim slatkim i slanim receptima zimskog stađuna.

Naranča jača imunitet i kožu čuva zdravom, a upravo zbog vitamina C i antivirusnih tvari koje sadrži preporučuje se kod prehlada, gripe te za podizanje imuniteta. Ljepota narančina stabla, koje može narasti i do 12 metara visine, do izražaja posebno dolazi u zimsko vrijeme, kad je puno plodova pa tako ostavlja dojam prirodno okićenog drvca. Darivanje plodova naranče oduvijek je najljepši izraz ljubavi i poštovanja. I slatka i gorka naranča podrijetlo vuku iz sjeveroistočne Indije i susjedne Kine. Gorka naranča na naša područja dolazi u 10. stoljeću preko Arapskog stanovništva, dok slatka na područje Sredozemlja dolazi tek u 16. stoljeću, kada je donose portugalski pomorci.

 

Izgledom je ljuta naranča vrlo slična slatkoj, a od nje se razlikuje karakterističnim mirisom lišća, presjekom ploda i kiselošću. Kora se naribana koristi u kolačima dok se od unutrašnjeg djela radi marmelada. Čak se i list koristi za čajeve budući se vjeruje ima umirujući učinak na organizam. U današnje se vrijeme obje naranče koriste i u medicini. Spadaju među najmoćnije borce protiv raka. Naranča sadrži 58 poznatih antikancerogenih tvari, više nego ijedna druga hrana.

Tanja Šare

U obitelji Bota Šare slatka naranča se priprema cijelu zimu za svježe cijeđene sokove te razne slatke, ali i slane salate dok se kora zamrzava i čuva pa se tijekom cijele godine  rade arancini – ušećerena narančina kora. Ovog siječnja na njihovom meniju, nalaze se Salata od konzervirane palamide sa slatkom narančom i kaparima, Carpaccio od gofa u emulziji od slatke naranče i maslinovog ulja, te Panna cotta s domaćom marmeladom od divljih naranči i mrkve. Obitelj Šare ustupila nam je recepte, pa spomenuta jela može pripremiti i kod kuće.

Foto: Bota Šare

 

Salata od konzervirane palamide sa slatko narančom i kaparima

Konzervirana riba

Sastojci:

1 kg palamide

120 ml octa

8 g krupne stonske soli

voda

lovorov list

ružmarin

papar u zrnu

Priprema:

Ribu ubaciti u mješavinu octa i soli i dodati vode koliko je potrebno kako bi se prekrila riba. Dodati začinsko bilje te kuhati 45 min do 1h. Kada je riba kuhana prebaciti ju u sterilizirane teglice, prekriti mješavinom maslinovog i suncokretovog ulja te dobro zatvoriti.

Salata

Sastojci:

100 g konzervirane palamide

50 g zelene salate i rikule

20 g slatke naranče

domaćih kapara po želji

sol po želji

papar po želji

maslinovo ulje po želji

Priprema:

Palamidu usitniti na manje komade, naranču također te pomiješati sa ostalim sastojcima i poslužiti.

Carpacio od gofa u emulziji od slatke naranče i maslinova ulja

Emulzija

Sastojci:

100 ml soka naranče

1 žlica meda

maslinovo ulje po potrebi

Priprema:

Sastojke izmiksati štapnim mikserom dok se ne dobije kremasta smjesa.

Carpacio

Priprema:

100 g svježeg gofa izrezati na tanke fetice, posložiti u krug na plitki tanjur te emulziju izliti u sredinu. Posoliti i popapriti te dodati ostale sastojke po želji – bosiljak, kapari, naribani parmezan.

Panna cotta s domaćom marmeladom od divljih naranči i mrkve

Panna cotta

Sastojci:

400 ml vrhnja za šlag

150 ml mlijeka

60 g  šećera

pola žličice ekstrakta vanilije

4 g želatine

Priprema:

Sve sastojke, osim želatine, staviti u zdjelu i ugrijati. Prije nego što zakipi maknuti s vatre te zatim dodati želatinu (predhodno zamješanu u 2 žlice hladne vode). Sve skupa dobro izmiješati te ostaviti u posudicama da se ohladi.

Marmelada od divljih naranči i mrkve 

Sastojci:

3 kg domaćih gorkih naranči

500 g očišćene slatke naranče

sok 2 limuna

600 g domaće mrkve

500 g šećera

Priprema:

Naranče dobro oprati, zatim oguliti i maknuti bijelu opnu.  1/4 kora ostaviti za kuhanje. Očišćene naranče narezati na manje komade, izvaditi sve koštice te ih dobro vezati u gazu. Očišćene naranče, koru, koštice te mrkvu ubaciti u lonac, preliti vodom toliko da pokrije sve sastojke te kuhati 1 sat na laganoj vatri. Zatim maknuti sa vatre, izmiksati i dodati šećer te kuhati još 30 min. Gotov namaz pospremiti u sterilizirane teglice.

Tradicionalna jela za čaroban Božić u restoranima Bota Šare (imamo recepte!)

Najljepše je razdoblje u godini. Vrijeme kad najviše vremena provodimo u krugu obitelji i dragih ljudi. U Botinoj velikoj obitelji Božične pripreme krenule su u studenom kada se planirala i kreirala bozićna dekoracija i ponuda za četiri restorana, a zapravo do Badnjaka sve je posvećeno gostima kojima žele pružiti vrhunsku kvalitetu i obiteljsku atmosferu za vrijeme adventa. Posebno uređenje zagrebačke Bote uvijek nas iznova razveseli.

„Bota stvara svoj brend dalmatinskom kulturom. Svake godine koristimo izvorne dalmatinske elemente iz prirode kako bi održali tradiciju. U uređenju smo koristili dalmatinsku borovinu i česminu, odnosno crni hrast koji je specifičan za Dalmaciju. U povijesti je ostavio veliki trag u Dalmaciji u pogledu korištenja u kućanstvu!“ – govori dizajnerica Nina Blečić i dodaje:

„Prostor restorana krase i velike moderne zvijezde. Prova je ukrašena također borovinom te svim delicijama Dalmacije kao što su sušene smokve, bademi orasi i drugo. Cilj je bio topla, dalmatinska atmosfera u kojoj ćemo zajedno uživati ovog adventa!“

U “bazi” u Malom Stonu rade se domaći suhi kolačići koji se šalju na ostale lokacije, a uz domaće likere od mrčice, kadulje ili rogača najljepša su dobrodošlica svakom tko posjeti jednu od Botinih adresa diljem Hrvatske. Sam Badnjak jedan je od najdinamičnijih dana u njihovim restoranima. Kako je taj dan običaj postiti svi žele rezervirati svoju porciju bakalara ili nekog drugog ribljeg specijaliteta iz njihove ponude.

“Badnja večer, Božić i Štefanje jedina su tri dana kada je naša uža obitelj na okupu budući da su i naši restorani zatvoreni. Kod kuće sve pripreme kreću baš na sam Badnjak, a on je za nas poseban i iz razloga jer na taj dan rođendan slavi i pater familias Božidar!” – govori Tanja Šare i dodaje: “Kićenje bora, branje mahovine i uređivanje jaslica zaduženje su najmlađih članova, a uvijek se radi na Badnje jutro. Kada se naši restorani zatvore, na Badnju večer vrijeme je rezervirano za Kolendu, stari običaj dubrovačkog kraja kojim se čestita nadolazeći Božić i Nova godina!”

Zanimljiva je činjenica da je Dubrovačka kolenda proglašena zaštićenim nematerijalnim kulturnim dobrom. Nakon nje obiteljska je obaveza Polnoćka, potom Božić u obitelji Šare može početi uz kušanje svih mesnih specijaliteta u kojima uživaju narednih dana. Čarobna božićna bajka nastavlja se ispod bora kada najmlađi članovi ove poznate ugostiteljske obitelji s veseljem otvaraju poklone. Uz mnogo veselja Advent u Boti mjesto je susreta i stvaranja uspomena.

Donosimo recepte za nekoliko tradicionalnih jela koja pripremaju u obitelji Šare, a mogu se naručiti i u njihovim restoranima.

Tanja Šare i kolač od rogača

KOLAČ OD ROGAČA

Sastojci:

4 jaja

1 šalica šećera

1 šalica mlijeka

1 šalica ulja

1 šalica brašna

1 šalica mljevenih oraha

1 šalica mljevenog rogača

3 naribane jabuke

1 vrećica praška za pecivo

100 g čokolade za kuhanje

Priprema:

Biskvit: istucite jaja sa šećerom zatim dodajte mlijeko i ulje te dodatno dobro izmješajte. Potom dodajte suhe sastojke te jabuku. Pecite u plitkom obliku 35-40 min na 170 °C.

Glazura: čokoladu rastopite, dodajte 3 žlice ulja, dobro izmješajte te prelijte po ispečenom biskvitu. Može se konzumirati odmah dok je toplo.

OROZO OD LIGANJA S BOŽIČNIM AROMAMA

Sastojci:

200 g ječma

1 l riblje juhe (temeljca)

400 g liganja

50 ml bijelog vina

200 g luka

1 naranča

4 žlice maslinova ulja

papar, sol, klinčić, cimet po želji

Priprema:

Ječam prelijte vodom pa neka se namače sat vremena. Na maslinovom ulju prodinstajte luk, zatim dodajte lignje narezane na kolutiće. Procijedite ječam pa ga dodajte lignjama. Podlijte bijelim vinom, pa kad lagano ispari, dolijevajte riblji temeljac. Dodajte začine po želji te kuhajte  barem pola sata – ovisno o ječmu. Pred kraj dodajte naranču narezanu na kockice.

A LA PEKA HOBOTNICA 

Sastojci:

1,5 kg hobotnice

3 luka

6 krumpira

4 režnja češnjaka

peršin

sol i papar po želji

100 ml crnog vina

maslinovo ulje

3 lista lovora

1 grančica ružmarina

Priprema:

Poželjno je svježu domaću hobotnicu predhodno smrznuti pa odmrznuti prije pripreme, ili jednostavno kupiti već zamrznutu. Krumpire i luk  narežite na ploške. Veću posudu za pečenje premažite maslinovim uljem. U sredinu stavite očišćenu hobotnicu, povrće posložite tako da bude u jednom sloju, prelijte maslinovim uljem te dodajte začine po želji, začinsko bilje i crno vino. Posudu poklopite pa kuhajte na laganoj vatri otprilike sat vremena dok sve ne omekša.

BALOTICE OD DIMLJENE RIBE 

Sastojci:

 200 g dimljene ribe

100 g kuhanog krumpira

2 režnja češnjaka

peršin

1 žumanjak

1 jaje

1 šalica brašna

2 šalice krušnih mrvica

500 ml ulja za prženje

sol i papar po želji

Priprema:

Dimljenu ribu potopite u vodu. Neka stoji par sati da malo omekša, a potom je kuhajte pola sata.   Očistite je od kostiju, usitnite I pomiješajte s kuhanim krumpirom te dodajte češnjak, peršin i začine. Oblikujte kuglice željene veličine te ih uvaljajte u brošno, umućena jaja I na kraju u krušne mrvice Pržite ih 3-4 minute u dubokom ulju.

 

Foto: Filip Popović i arhiva Bota Šare.

 

Sushi koji spaja Dalmaciju i Japan

Vruće je, a ipak se mora nešto jesti. Svi bi htjeli da je to nešto lagano, lako probavljivo, s malo kalorija, zdravo, osvježavajuće i fino. Mislite da je teško zadovoljiti sve te uvjete? Pa, baš i nije, a upravo smo iz tog razloga posjetili restoran Bota Šare u zagrebačkoj Zvonimirovoj ulici 124. Osim što je postao sinonim za savršene marende, odličan roštilj i dakako, mjesto gdje se nudi isključivo svježa riba, školjke i ostali plodovi mora, domaće povrće, sirevi, pršuti i maslinovo ulje, Bota Šare je u Zagrebu stekao status mjesta gdje se jede odličan sushi. Odnosno sushi koji je fuzija tradicionalnih sastojaka Hrvatske i Japana.

“Naše je more bogato odličnom ribom, a Bota Šare, osim što ima vlastitu malu ribarsku flotu, svakodnevno kontaktira s provjerenim ribarima. Ona riba koja je noćas plivala u moru, već uigranim sistemom distribucije do jutra stiže u sve naše restorane, pa kada je tako svježa, zašto je ne upotrijebiti za pripremu jela koja se rade od sirovih riba? Ova sabljarka od koje će nam naš chef Josip Marjanović pripremiti sushi, sashimi i nigiri, noćas, odnosno pred jutro je ulovljena u blizini otoka Visa“, kazala je Zrinka Šare.

Josip Marjanović

Bota sushi jednostavan je spoj osvježavajuće, vrlo kvalitetne jadranske ribe, domaćeg povrća te mekane i prozračne sushi riže. Znači, spajamo hrvatske i japanske namirnice, a pažljivo birani dodaci i mirodije iz obiteljske kuhinje Bota Šare s juga Dalmacije utkani su u svako jelo i daju mu potpuno drukčiju dimenziju koja se zasigurno nema prilike nigdje druge kušati“, dodala je Zrinka Šare, a potom je glavnu riječ predala chefu Josipu Marjanoviću.

Chef Marjanović je najprije pred znatiželjnim gostima filetirao sabljarku. Dugogodišnja praksa, sigurna ruka i dobar, oštar nož i za tren oka je chef izrezao filee. „Ove ćemo za sushi, a ove, koji nisu prošarani za sashimi, jer on se mora topiti u ustima. Jedan dio ću i marinirati sokovima agruma i maslinovim uljem…. Najčešće u restoranu koristimo tunu i sabljarku i iskoristimo je doslovce od glave do repa. Prilikom obrade ribe izdvajamo dijelove za sushi, potom one koji su odlični na grilu, sabljarku i pohamo, a od sve ga što ostane, mislim uglavnom na glavu, rep i kosti – kuhamo temeljac“ tumačio je Marjanović spretno baratajući nožem.

Pripremati sushi možda se čini jednostavno, ali u Japanu i diljem svijeta ne postoje bez razloga škole za izradu ovog specijaliteta, pa kad stekneš praksu i znanje dobivaš titulu sushi majstora. Chef Josip Marjanović je upravo to. Sedam godina prakse i… besprijekoran sushi je pred našim očima nastao u tren oka.

A, brzo je i nestao s pladnjeva jer… ipak je razlika kad kušaš ovaj japanski specijalitet iz nekog nevidljivog „pogona“, a potpuno je nov doživljaj probati Bota sushi istančanih okusa koje mu daju svježa riba i dan prije ubrano domaće povrće, začini, pa i maslinovo ulje – zašto ne?

Sushi majstor u restoranu Bota Šare, chef Marjanović majstorski nam je pripremio sushi, sashimi i nigiri, ali ne treba odustati niti od pripreme sushija u vlastitoj, kućnoj verziji. Bambusovu podlogu za izradu sushija omotajte u prozirnu foliju, tako da se sastojci ne lijepe za nju.

Rižu za sushi više nije problem nabaviti (mora bit za sushi jer od obične, koja se ne lijepi, nije ga moguće napraviti). Nemate li provjerenog ribara, ribu, duboko zamrznutu i filetiranu baš za izradu sushija možete nabaviti u nekim specijaliziranim prodavaonicama, a povrća su prepune tržnice. Tehnika rolanja… dolazi s praksom.

Ipak, ponuda zagrebačkog restorana Bota Šare i debeli hlad njegove terase dovoljan su razlog da ovog ljeta ponovimo uživanje ne samo u Bota sushiju, nego i ostalim jelima s njihovog ljetnog menija. Da, da ne zaboravimo: svakako probajte i odličnu rožatu, jer kakav bi to bio kraj bez slatkog?

Tekst: Sunčana Barušić

Foto: Filip Popović