Vino uz žlicu u krčmi Pri dečkima

Vesela i edukativna večer slasne hrane i vrhunskih vina, 19. izdanje eno gastro projekta Vino uz žlicu, održano je u krčmi Pri dečkima u zagrebačkoj Trnovčici (Gornja Dubrava), otvorenoj lani u listopadu. Dečki su: chef Mateo Pus i njegov poslovni partner Tomislav Škof, koji dolazi iz IT sektora, ali je također veliki zaljubljenik u gastronomiju.

Iako mu je samo 27 godina, chef Mateo Pus je stekao veliko iskustvo radeći u prestižnim zagrebačkim restoranima kao što su ManO, Noel, Bota Šare, Pomeri i Kaiser. U najkraćem, kuhanje Pri dečkima moglo bi se opisati kao tradicionalno s modernim pristupom. ‘Pod utjecajem, ali ne onako kako su kuhale moje mama i baka’, rekao je Mateo, dodajući da se sva jela prezentirana na ovoj večeri, nalaze na njihovu stalnom jelovniku.

Prije nego se započelo s hranom i vinima, Franko Šimić iz obiteljske destilerije Šimić u Požegi, predstavio je rakije koje su otvorile apetit uzvanicima iz svijeta medija: Viljamovku, Šljivovicu i Kajsiju, kako nazivaju rakiju od marelice te liker Višnjevac. Obitelj Šimić na svom se imanju bavi i uzgojem voća te su njihove rakije i likeri potpuno prirodni, proizvedeni uz primjenu najsuvremenije njemačke tehnologije, a o njihovoj vrhunskoj kvaliteti svjedoče brojna priznanja koja su osvojili u zemlji i inozemstvu.

Za početak poslužen je ručno rezani Juneći tartar na domaćem kruhu, karakterističan po tome što nema puno začina kao što se radi s klasičnim tartarom. Ukusan tartar, odličan kruh… za stolom se tražio zalogaj više! Uz to se u čašama perlao Kutjevo Maximo brut, prvi komercijalni pjenušac od graševine, proizveden klasičnom metodom. Ovaj matching posebno je pohvalio sommelier Tomislav Jakopović, također prisutan među uzvanicima.

Pomoć u posluživanju pružio je još jedan dečko – atrakcija večeri, robot konobar Keenon Dinerbot T8. Prije nego što se primio posla, robot je isprogramiran što treba raditi i mapirao je prostor restorana svojim naprednim kamerama i laserima da ‘snimi’ raspored stolova. ‘Što duže radi i poslužuje, robot će se zahvaljujući naprednoj tehnologiji bolje prilagoditi restoranu i gostima. Skenira događanja u ruti kojom prolazi, usporava ako se netko pojavi ispred njega, inteligentno izbjegava prepreke s planom binokularnog vida. Brzo postane miljenik gostiju ali i kolega konobara koji nisu roboti, jer osim posluživanja hrane i pića, brzo odveze prazne tanjure nazad u kuhinju. Može ponijeti oko pet kilograma hrane na svakoj tacni, poslužiti četiri stola istovremeno, radi ako treba 24 sata dnevno, ne traži plaću niti bolovanje’, našalio se Tomislav Kovač, direktor zagrebačke tvrtka Unitrg koja ih distribuira na hrvatskom tržištu.

Nakon što je robot obavio prvi zadatak i najavio budućnost, slijedio je povratak nečemu tradicionalnom. Iz vinarije Kutjevo, koja neprekidno djeluje od 1232. godine slijedilo je ugodno iznenađenje – Graševina Vinkomir 2022. o kojoj je gostima ispričao Matko Kovačić, predstavnik vinarije Kutjevo i upoznao ih sa svim dobrobitima ove sorte velikog potencijala. Ova je sasvim netipična, stilski drugačija od popularne Vrhunske Graševine. Grožđe dolazi iz vinograda s elitnog položaja Vinkomir kraj kojeg će na proljeće biti otvoren restoran s pogledom na kutjevačku Zlatnu dolinu, najavio je Kovačić.

Tradicionalno s modernim pristupom, kako je svoje kuhanje na početku susreta najavio Mateo Pus osjetili smo u odličnoj Kremastoj palenti s vrhnjem i špekom. Kukuruzna krupica, špek i vrhnje, sastojci su koji su se uobičajeno nalazili u domaćinstvima u ruralnom sjevernom djelu Hrvatske, a za večeru su ga obožavali jesti i purgeri. Na sreću, chef Pus se odlučio “izvaditi” ga iz zaborava, što je oduševilo većinu prisutnih.

Kako osim velikih vinarija, na ovim eventima promoviraju i one manje poznate, organizatori Renata Cisar i Mustafa Topčagić kod Dečkih su pronašli ‘kućno vino’ – Dvoršak Rajnski rizling 2023 iz istoimene vinarije u Svetom Križu nedaleko Tuheljskih toplica u Zagorju. Predstavio ga je Srećko Dvoršak, čija se obitelj bavi poljoprivredom i stočarstvom, a uskoro će otvoriti vinotočje gdje će se, osim Rajnskog rizlinga moći kušati njihov Muškat žuti i Graševina, koja je i vino kuće Pri dečkima. Ipak, za prezentaciju su donijeli Rajnski rizling, koji je izvrsno nadopunio nevjerojatno ukusnu kombinaciju, po domaće zvanu Krumpir i čvarci.

Krumpir je prehranio generacije, a od njega su dovitljive domaćice pripremale svakakva jela – od jednostavnih gustih krumpirovih juha, variva, stavljale su ga kao dodatak i prilog mnogim jelima, pekle ga cijelog, ribanog, malčice prignječenog… Eh, takvog nam je poslužio chef Pus i to na “polpetici” od čvaraka i ponekog komadića špeka koji je cijelom jelu dao toliko obožavani okus dima. Na krumpiru je bio poslužen u octu mariniran luk. Odlično je balansirao s masnoćom prisutnom u čvarcima i špeku, ali prema mišljenju većine, na porciji ga je bilo malo previše. Ali, staviti sa strane višak, nikom nije bio problem.

Vino Blaufränkisch 2020, vinarije Trs iz Iloka, odnjegovano je godinu dana u hrastovim bačvama što mu daje bogat i dugotrajan okus. Da pojednostavimo, riječ je o germaniziranom nazivu plave frankovke, čiju autohtonost svojataju svi u srednjoj Europi, pa tako i mi u Hrvatskoj. Vino je duboke tamne rubinski crvene boje, nijansirane voćne aromatike kojom dominira zrelo bobičasto voće s finim pozadinskim notama tamne čokolade, kako je naglasila Iva Slišković, predstavnica vinarije Trs.

Osim što je trebalo zamijesiti tijesto, svaki je pljukanac prošao kroz ruke chefa Pusa. A, ragu, taman začinjen, kremast, s mesom koje se topilo u ustima, zaključili smo, kuhali su satima, onako kako i treba. Krčma, kako su ostavili naziv ovog restorana bila je ispunjena do posljednjeg mjesta, a iz kuhinje “izbaciti”, kako to govore chefovi, velik broj tanjura nije tako jednostavno, pogotovo ako poslužuješ namirnicu koja “voli piti”. Pljukanci su tu večer bili jako žedni, pa su nam popili dobar dio umaka. I neka su jer su bili odlični, tako da u tanjuru, odnosno zdjelici nije ostala niti kap. A, bio je tako ukusan…

Iz vinarije Trs smo prilike kušati i njihovo hladno prešano Ulje od sjemenki grožđa, koje se primjenjuje u gastronomiji i kozmetici; ima i zdravstvene blagodati za srčane bolesnike, a bogato je i E vitaminom. Od 1 kilograma sjemenki grožđa dobije se 1 decilitar ulja, pa je razumljivo što je tako cijenjeno među konzumentima.

Sljedeće vino došlo je iz  vinarije Opus iz Komarne, s juga Dalmacije. Članica obitelji i njihova zagrebačka predstavnica Andrea Popić donijela je ‘božanski nektar s kamena’, Opus Bridge Plavac mali 2018, vino koje je nastalo kao plod trostruke insolacije grožđa sa suncem, morem i kamenom. Iz vinarije Opus nedavno je izašao i prvi Pošip, a velika su očekivanja od berbe vrlo zahtjevnog i ne tako rasprostranjenog grka.

Prava poslastica tek je slijedila – Odležana svinjska potrbušina pečena ispod peke s medom – jelo na koje je mladi chef Pus posebno ponosan. Nedavno ga je predstavio i na HTV-u uz novogodišnje preporuke jela. I nas je oduševila polagano pečena potrbušina, tako da se masni dio dobro rastopio, hrskave korice, taman začinjena uz nijanse meda koji joj je, kao i pečena mrkvica dao blagu dozu arome i slatkoće.

Regionalna zastupljenost vinara zaokružena je s Istrom i Muškat ružom 2022 vinarije Matić iz Baškota kod Višnjana. Ovo autohtono aromatično vino, kakvo proizvodi samo šest vinarija u Istri. Vlasnik vinarije Milenko Matić uzgaja čak 12 vinskih sorti, među kojima je najdominantnija malvazija. Njegovu Muškat ružu nadahnuto je predstavio vinoznalac Marko Havaši, naglasivši kako to vino znači ljubav, pa bi bilo prigodno da se na restoranskim stolovima nađe i za predstojeće Valentinovo. Samo ime vina podsjeća na crvene ruže i oduševljava bojom otopljenih latica, mirisom podsjećajući još na maline i jagode.

Vino je bilo odličan izbor uz Kolač od mrkve s kremom od timijana i kandiranim orasima. Krema od jaja kuhana na pari, kolač koji je već na prvu mirisao po divnim začinima i orah na vrhu… ne suviše slatka kombinacija koja zove na zalogaj više.

Najbolje kombinacije

Kao što je uobičajeno na dosadašnjim eventima, i sada se birala najbolja kombinacija hrane i vina. Iako je većina glasala za kombinaciju Kutjevo Graševina Vinkomir 2022 s Kremastom palentom s vrhnjem i špekom, za našim smo stolom dodali i kombinaciju vina Opus Bridge Plavac mali 2018. Vinarije Opus s Odležanom svinjskom potrbušinom pečenom ispod peke s medom. Zbog ta dva jela sigurno ćemo opet navratiti u Krčmu Pri dečkima!

 

Tekst: Fama i Sunčana Barušić

Foto: Nikola Zoko i Sunčana Barušić