Najveće vertikale i autohtone sorte na radionicama Vinarta

/u /od

Završen je niz vinskih radionica koje su se održavale u zagrebačkom Hotelu Dubrovnik, u sklopu dana Vinarta na kojima su posjetioci mogli kušati odlična vina od sorte rajnski rizling, našeg susjeda vinara Boštjana Protnera, biti svjedoci jednoj od najopsežnijih vertikala Dingača vinarije Saints Hills, kušati svježa i arhivska vina vinarije Degrassi, te se uvjeriti da je autohtona sorta trnjak stvarno zvijezda u usponu.

Boštjana Protnera, koji s obiteljii u blizini Maribora u mjestu Malečnik vodi vinariju Joannes i ugostiteljski objekt Hiša Protner, zovu još i „Kraljem rizilinga“ na ovim područjima. Da da je dosita tako, posjetioci su se uvjerili na radionici Riesling – velika vertikala vinarije Joannes Protner. Kušao se mlad, punjen izravno iz bačve, Renski rizling 2021 i to polusuho vino, te Renski rizgling 2021. suho koje je osam mjeseci odležalo i u betonskom jajetu. Vino je tržište odlično prihvatilo, a Protneri velik dio svoje proizvodnje izvoze izvan Slovenije, tako da je u vinariji ostalo svega 200 butelja. Kako vina stare, tako naravno, postaju ozbiljnija: Renski rizling 2019. odležavao je i u velikim starim bačvama, a Renski rizling iz berbe 2015. ozbiljno je vino koje sve više miriši po petroleju, toliko karakterističnom za ovu sortu, koji se još više osjetio u berbi iz 2005. „Renski rizling 1998. mi je posebno drag, jer to je godina rođenja moje kćeri, tako da na svaki rođendan s veseljem otvaramo boce iz arhive i promatramo kako vino stari“, kazao je Protner otvarajući devetu butelju, Renski rizligng 2017., slatko vino koje bi se odlično uparilo sa sirevima ili primjerice gusjom jetrom.

Na kraju radionice kušalo se i vino Renski rizling Unique, 2006., vino koje je vinarija Joannes-Protner radila za jedan ugostiteljski objekt. „Htjeli su drukčiji rizling, a ja sam eksperimentirao i na karaju dodao i malo destilata od rizlinga. Nakon odležavanja, nastalo je ovo vino za koje sam mislio da nemam više niti boce, ali, jedan karton se sakrio u dnu podruma i eto, donio sam da ga kušate“, kazao je Boštjan na kraju radionice, a mnogi su zatražili koju kapljicu više ovog jedinstvenog rizlinga.

Boštjan Protner

 

Na radionici Terre Bianche Cuvee Rouge riserva 2013. i njezine sastavnice, koju su održali vlasnik vinarije Degrassi, Moreno Degrassi i njegov dugogodišnji enolog Alen Matelić, kušala su se i uspoređivala vina zajedničkog naziva – bijelog tla na kojem rastu sorte za kupažu. Ne bilo kojeg tla – radi se o glasovitom položaju Contarini.

Kušanjem osam vina, prisutni su se uvjerili kako su i zašto su se Terre Bianche Cuvee Rouge razvijale i evoluirane kroz vrijeme, a to su ponajviše Degrassijev istraživački duh i osjećaj da je došao trenutak kada treba podići nivo kvalitete i upotpuniti kupažu novim sortama te principi rada (mali prinosi, izbor fenolno zrelog i zdravog grožđa, očuvanje njegova arome…)

Alen Matelić i Moreno Degrassi

Rijetke su prilike kada se mogu kušati kupaže iz berba 2013., 2012, pa i 2011, a svi su se složili kako su sva vina skladna, elegantna, bogata i kompleksna, prepoznatljiva i imaju veliki potencijal za još duže odležavanje.

Jedna od najvećih vertikala kušala se na radionici Saints Hills vinarije – Dingač vertikala 10 berbi od 2011. do 2020., a predavači su bili Ernest Tolj sa suprugom Ivanom. Interesantno je da ova vinarija za prvu fermentaciju ne koristi inox posude, odnosno bačve, nego betonske posude i drvo jer smatraju da zahvaljujući tom odabiru plavac daje najbolje rezultate. Naime, vino je živo i najbolje se slaže s prirodnim materijalima, odnosno materijalima koji dišu. Nakon fermentacije, doznali smo na radionici, vino se pretače u drvene bačve od francuskog hrasta. U vinima se osjeti pelješki terroir, a vinarija Saints Hills iz godine u godinu na tržište plasira vino odlične kvalitete.

Ivana i Ernest Tolj

Trnjak se smatra autohtonom sortom Imotske krajine i zapadne Hercegovine, a prema usmenoj predaji u Hercegovinu su ga donijeli Francuzi za vrijeme Napoleonove okupacije, stoga ga mnogi još i danas sovu „Francuzac“. Koristili su ga kao oprašivača sorte blatina, jer ona ima samo ženske cvjetove. Budući da daje male prinose i rijetko su se od njega radila monosortna vina, Trnjak, gurnut u kut vinograda, u socijalizmu se, kada se moralo proizvoditi naveliko, gotovo zaboravio, doznali smo na početku radionice Trnjak – usporedno kušanje ponajboljih primjeraka zvijezde u usponu koju je vodila Monika Prović.

Bariša Škegro, Monika Prović i Nikola Grabovac

Na radost mnogih ljubitelja ovih vina, a i cjelokupne hrvatske proizvodnje, jer na svjetskom se tržištu ne možemo boriti količinama niti cijenama, već odličnim vinima naših autohtonih sorata i domaćim kupažama, trnjak je spašen od izumiranja i izvađen iz zaborava. Mnoge vinarije od ove sorte rade odlična vina, koja su već nagrađivana, a na ovoj smo radionici kušali Vina četiri vinarije: Škegro, Grabovac, Gašpar i Nuić. Vina su divna, mekana, mirisna, pitka, a dovoljno moćna, pa će oduševiti one koji kod plavaca ne vole djelovanje jakih tanina u ustima.

Njihova elegancija i posebnost sigurno su dobri aduti za njihovu budućnost, što je potvrdio u pozdravnom govoru Saša Špiranec, organizatora manifestacije Vinart Grand Tasting koji većinu svoje karijere zagovara domaća vina i autohtone sorte. Radionica je bila vrlo uspješna, a budući da je bila zadnja ove godine, mnogi su ostali sjediti raspravljajući o trnjacima, dok je Saša Špiranec pozvao sve prisutne na veliko promenadno kušanje, Grand Tasting koje će se održati 3. i 4. ožujka u Laubi.

“Glazba iz dekantera” oduševila ljubitelje muzike i vina

/u /od

Nedavno otvoreni zagrebački diWine bar, smješten u Ilici 93, još je jednom potvrdio kako je riječ o mjestu gdje se spajaju izvrsna hrvatska vina i dobra glazba. Sredinom veljače u diWineu održano je prvo večernje druženje pod nazivom Glazba iz dekantera koje spaja vrhunska vina i fine male zalogaje sa biranim glazbenim temama.

Na prvom susretu ciklusa koji će se, obzirom na punu rasprodanost, vjerujemo nastaviti i dalje, dogodio se odličan spoj mladog moslavačkog vinara Nikice Katića (Klet Romić), biranih zalogaja koje je za ovu prigodu sljubio poznati sommelier Darko Lugarić, a pripremila vlasnica bara Irena Lučić i hitova legendarnog Franka Sinatre, pod voditeljskom palicom vrhunskog poznavatelja dobre glazbe Kornelija Hećimovića.

Nikica Katić te je večeri još jednom potvrdio kako je hodajuća enciklopedija škrleta, autohtone moslavačke sorte, koja posljednjih desetak godina doživljava svoj revival. Kroz četiri predstavljena vina pokazao je kako njegovo znanje nije samo teoretsko, već i da je i u vinogradu i u podrumu pravi čarobnjak. Kao istinski zaljubljenik u duga odležavanja i macerate, nakon uvodnog mladog Škrleta iz 2022. sljubljenog sa mozzarellom u umaku od jogurta i vrhnja sa limetom i limunskom travom, uslijedila su tri ozbiljna vina. Srećom, nismo morali odlučiti koje je bilo najbolje (:

DragoNada 2020, kupaža škrleta i graševine posvećena djedu i baki, sljubljena je sa kanapeima sa svježim sirom i dimljenom pastrvom na rikuli, posipanima krupnom soli i crnim sezamom. Macerirani Škrlet 190 iz 2019. godine poslužen je s domaćom paštetom od pileće jetre i karameliziranim lukom, a Frankovka 2020 sjajno se sljubila sa platom pršuta i miješanog kravljeg i ovčjeg sira.

 

Paralelno sa kušanjem vina, prisutni (i vidno oduševljeni) gosti imali su priliku saznati priču o povijesti vinarije kao i Nikičine planove za budućnost, ali i uživati u biranim hitovima i kratkim pričama iz života i djela Franka Sinatre. Kornelije Hećimović, osim sjajne glazbene selekcije, očekivano je briljirao u voditeljskoj ulozi. Ukratko – nikome se nije išlo kući.

No, bez brige, ukoliko ste propustili prvo izdanje Glazba iz dekantera ponovo je na rasporedu u ožujku kada plešivičkog vinara Dominika Jagunića, specijalista za pjenušce i macerate sljubljujemo sa najvećim rock baladama. Dan prije možda ćemo biti u nabrijanom, feminističkom, osmomartovskom raspoloženju, no 9. ožujka topit ćemo se od nježnosti zahvaljujući Kornelijevoj nepogrešivoj glazbenoj selekciji. Uz četiri sjajna vina (jer, kakva drugačija mogu biti ako dolaze iz podruma Jagunić?) uživat ćemo i u četiri slijeda pomno osmišljenih malih zalogaja. Cijena po osobi iznosi 32EUR.

Savjetujemo da svoja mjesta rezervirate što prije, a dodatne informacije potražite na https://web.facebook.com/events/1949220968778884 ili u diWine Baru, Ilica 93

Egzotično putovanje na tanjurima u Chopstixu

/u /od

Kad netko svoju kuharsku karijeru gradi diljem svijeta, logično je zaključiti da će dio njegove karijere biti otvaranje restorana u kojem će spojiti okuse krajeva u kojima je upijao znanje priprema hrane, učio tajne upotrebe lokalnih začina, preciznih tehnika i fuziju sastojaka, domaćih i egzotičnih.

„Svugdje me je bilo, jer me sve zanimalo, pogotovo kuhinje koje su u suprotnost onome na čemu sam odrastao.“ rekao je Vinko Marinković Vice, kuhar koji je radio na Karibima, Sjevernoj Americi, Kanadi, na elitnim jahtama ploveći po Crvenom moru, posjetivši Izrael, Jordan, Egipat… Pun dojmova vratio se u Hrvatsku 2007. godine i na Braču započeo s novitetima u ugostiteljstvu.

Vice je vlasnik 2 restorana na otoku Braču, jedan je Chopstix u Supetru, prvi restoran sa sushijem na Braču. Nakon 4 godina velikog interesa gostiju za azijskom hranom, odlučio je otvoriti  još jednu lokaciju Chopstix-a u zagrebačkom naselju Središće.

„Interijer restorana nismo puno mijenjali jer je u tom prostru bio restoran sa sličnom ponudom, a prostor ovakav, kakav jest priča svoju priču. Naime, Chopstix se nalazi kraj MSU u ulici Julija Knifera, nazvanoj po jednom od najznačajnijih hrvatskih umjetnika 20. stoljeća. Osnovni i prepoznatljiv motiv Kniferove umjetnosti je meandar, izveden u bezbroj varijanti i u različitim tehnikama. Zgrada u kojoj se nalazi Chopstix zove se Meandar, a jedan meandar imamo na zidu u hodniku unutar restorana“, objašnjavao je chef Vice dok je na stol donosio drveni brod sa sushijem jer došlo je vrijeme za, kako je navedeno u jelovniku – Sushi time.

Sushi time

„Upotrebljavamo samo organsku sushi rižu, vrhunsku plavorepu tunu, svježe i kvalitetne sastojke i time se ponosim. U godinama staža upoznao sam sve dobavljače, i domaće i strane, pa znam gdje posegnuti za kvalitetnim namirnicama“ dodao je Vice i naglasio da u njegovoj kuhinji rade Azijati sushi majstori. „To su kuhari koji rade za mene već više godina, a u njihovu kvalitetu sam se uvjerio u svojim restoranima na Braču. Sad je red da svoje majstorstvo pokažu i zagrebačkoj publici“ dodao je.

 

Na tanjurima smo iz Japana otišli u Indiju – zamirisala je Chicken tikka. „Odkošteni batak i zabatak ´“preko noći“ mariniramo u indijskim začinima i potom prije posluživanja pečemo na grilu. Jede se uz priložen umak od jogurta“ objasnio je Vice pa donio i Gyoze s povrćem i svinjetinom i ponzu umakom koje od početka do posluživanja rade sami. „Evo, za fotografiranje sam donio ´probnu´ porciju, ´glumca´, jer porcije su mnogo veće. Kad se naruči, na tanjuru se dobiva šest gyoza, što je poprilična količina. Uživam kad gosti ispune stol, pa svatko naruči drukčije jelo, a na svakom tanjuru ima dovoljno da se dijeli. Tako, primjerice mogu kušati četiri jela, pa uz čašu vina, japansko ili tajlandsko pivo ili pak sake provesti večer“ ponosno je izjavio Vice.

Chicken tikka

Gyoze s povrćem i svinjetinom te ponzu umakom

Grickajući hrskave kozice i povrće u tempuri koje smo umakali u slatko-kiseli umak i tempura umak, opet smo se vratili u Japan. Nakon toga probali smo Pad Thai combo i s njim otputovali na Tajland.

Tempura mix: hrskave kozice i povrće u tempuri

Pad thai combo: rižini rezanci, tamarind, jaje, tofu, klice, mrkva, mladi luk, kikiriki, kozice, piletina

Na vinskoj karti nalazi se veliki izbor bijelih i crnih vina, pjenušaca, domaćih i stranih etiketa, tako da svatko može naći svoju omiljenu. Oni koji vole žešća pića mogu naručiti japanski viski, a za ljubitelje slađih kapljica, na karti se nalazi i nekoliko japanskih likera.

U dubokom tanjuru osvanula je Tikka masala, piletina na indijski način, a potom smo naglo ´otputovali´ u Mongoliju s tanjurom Mongolian beef.

Tikka masala

Na kraju je na stol donešen Ramen na kojeg je Vice vrlo ponosan. „Postoje razne varijante ramena. U biti, to je dugo iskuhavana juha, a mi ga radimo po originalnoj recepturi. Temeljac koji je na kraju mliječne boje kuhamo gotovo cijeli dan, sve dok se meso i tetive ne odvajaju od kosti i potpuno raskuhaju te se oslobađa kolagen. Na tržnici, od provjerenog domaćeg uzgajivača nabavljamo pileće i svinjske nogice. Dobili smo jako dobre kritike, a dobro je znati da je ramen i vrlo zdrav. Porcije su obilate i osim kolagena pune su proteina što daje dodatnu energiju“ objasnio je Vice žureći u kuhinju, jer restoran se napunio.

Ramen Tonkotsu: svinjski temeljac, jaje marinirano u soji, carsko meso, mladi luk, pšenični rezanci, ulje od češnjaka

Chef Wilfredo Dacudag i Vinko Marinković Vice

Arhivska vina na radionicama Vinart grand tastinga

/u /od

Pohvale organizatoru: radionice su besprijekorne, zanimljive i profesionalno vođene, a prilika su da profesionalci i ljubitelji dobrih kapljica cijelo poslijepodne uživaju u vinima, kušaju nešto novo i doznaju o filozofiji proizvodnje vinarija koje sudjeluju na radionicama. To je ujedno i prilika kušati vina koja se pomno čuvaju u podrumima, koja više nisu u prodaji, ali i nove uratke koji su punjeni u boce samo za tu priliku, ali potom vraćeni u podrume gdje moraju sazrijevati i graditi se pet i više godina. Sjedeći u publici i slušajući vlasnike vinarija i sommeliere većina se osjeća privilegirano i sretno, jer to je prilika kušati fantastična vina.

Tako je bilo na radionici Testament – Gusar u odijelu koji je u Zagrebu vodio sommelier Darko Lugarić, a preko video call-a mu se pridružio enolog vinarije Testament Juraj Sladić. Naime, zbog vremenskih (ne) prilika, nije se uspio probiti do Zagreba.

„Gusar predstavlja dalmatinski sortiment koji je divlji i zahtjevan, a odjenuli smo ga u odijelo koje simbolizira naš pristup izrade vina koja su moderna, balansirana i elegantna“, objasnio je Juraj Sladić ime radionice, a u čašama se već našao Testament Opolo Babić brut nature 2020., pjenušavo ružičasto vino, dakako od sorte babić. „Jedan od ciljeva u ovoj radionici je pokazati vam više lica babića, odnosno dokazati da se od te sorte, koja je bila sinonim za Bucavac, crna, gusta i vlo alkoholna vina, mogu raditi laganija, otmjena, pjenušava i slatka vina” kazao je Sladić. I dokazao, jer nakon pjenušca kušao se (ne rednim brojem) Testament Babić 2017., vino finih sortnih karakteristika nakon kojeg se dalo zaključiti da vino sorte babić postaje pitomije i plemenitije nakon odležavanja. Testament Prošek Babić (2018.) sve je oduševio, jer to je bilo prvi puta da su ga neki kušali (nije slatko kako se očekivalo), a na kraju, tek da dokaže da je održao riječ od prošle godine, Juraj Sladić je poslao dvije boce vinjaka od babića. Bio je to vinjak na početku svoje karijere, tek destilat, a Sladić će ga u podrumu, za najmanje pet godina pretvoriti u elegantnog, finog gospodina.

Vinarija testament pod vodstvom enologa Juraja Sladića želi naglasiti kako je bitno zadržati sortiment i „uhvatiti“ se autohtonih sorti. „Mi smo mala zemlja i na svjetskom tržištu nikada nećemo moći konkurirati s količinom a niti cijenom. Ali, možemo biti posebni i nuditi vina od autohtonih sorti te kupaže koje su radili naši stari (poput Testament Debit+Maraština 2021. kojeg smo kušali)“ kazao je Juraj Sladić. Na radionici se još kušao Testament Pošip 2019. i odličan, poseban, Testament Pošip Žutina Zenit 2018. te Juraj Sladić Syrah Zanatlija 2019.

Matea Jagar, Damir Dobravac i Karin Perdec

Kao što ime govori, na radionici Sve boje malvazije Boutique vinarije Dobravac kušalo se sedam etiketa vina od sorte malvazija. Vlasnik, Damir Dobravac koji je sa suprugom Natalinom naslijedio i nastavio tradiciju uzgoja vinove loze od roditelja Gašpara i Foške, htio je dokazati, i dokazao je da se od malvazije ne proiizvode samo svježa vina, već da ona ima potencijala i snage odležavati, zadržati tijelo i pretvoriti se u kapljice koje su stvorene za posebne užitke, ne samo uz jelo nego i one trenutke kada pružaju užitak i zadovoljstvo prilikom polaganog ispijanja u dobrom društvu.

Za početak kušala se svježa malvazija Suita 2022, a potom su predavačice Karin Perdec i enologinja vinarije Matea Jagar prisutne vodile kroz vremeplov: Sonata 2021., Sonata Riserva 2020. Simminor 2018., Simfonija 2016., Simfonija 2009. i Simfonija 2008. Bilo je to nezaboravno iskustvo.