Chef Marko Đurašević u Maredu iznenadio goste jestivom paškom čipkom
Nakon što je zagrebački restoran Maredo doživio potpunu preobrazbu, odnosno totalni redizajn interijera, u njegovoj su se kuhinji počela kuhati i nova jela, a nedavno su se pripremala i vrhunska. „Odlučili smo jedan dan u tjednu učiniti posebno zanimljivim gurmanima koji su spremni probati nešto novo i ljubiteljima dobre kapljice koji žele kušati vrhunska vina. Naime, utorkom će glavnu kuhaču u našoj kuhinji preuzeti vrhunski chefovi, ili će gostovati vinari i predstavljati svoja vina“ rekao je voditelj restorana Danijel Stipanić na početku večeri u kojoj se u restoranu tražilo mjesto više, jer u gostima je bio Marko Đurašević, kreativni chef splitskih restorana Olive Tree i Roof 68, a uskoro i restorana Boiler Art&Culture.
Na stolove je stigao tanjur koji je odmah izazvao iznenađenje, znatiželju, želju za istraživanjem. „Pa, nije moguće da je paška čipka jestiva“, pomislili su mnogi, a potom se uvjerili u suprotno. Soup and sandwich zvao se prvi slijed ove posebne večere, a čuđenje se pretvorilo u uživanje i odobravanje, što je chefu Đurađeviću dalo dodatni polet u kuhinji.
Soup and sandwich – juha od bijelih šparoga, teksturizirana pjena, paška čipka i krema od paškog sira
„Terra et Mare, zemlja i more – tako sam nazvao ovu večer jer sam htio zagrebačkoj publici pokazati moje viđenje zemlje i mora poštujući namirnice koje dolaze s otoka, poluotoka i priobalja te iz našeg divnog Jadranskog mora uz kojeg sam rođen i odrastao. Imao sam potpuno odriješene ruke za kreiranje jelovnika, ali nije to bio lak zadatak. Znao sam da gostujem pred nepoznatom publikom, da ću prvi puta kuhati u Maredu, u kuhinji koja mi je u tom trenutku bila nepoznata. A, domaćice vrlo dobro znaju – riskantno je peći kolač u tuđoj pećnici, jer svoje najbolje poznaješ. Ali sada sam zadovoljan, večer je bila odlična“ rekao je chef Đurašević.
Sekvencija kvarnerskog škampa – tartar, morski ježinac&blue spirulina
Sekvencija kvarnerskog škampa – golden egg, sansho papar, satay, pepeo od škampa
Sekvencija kvarnerskog škampa, zvao se drugi slijed (poslužen na dva tanjura) u kojem je Đurašević opet pokazao svoje umijeće Japansko-Jadranske fuzije i povezao divote iz našega mora, domaćih vrtova s preciznim tehnikama obrade. „Cijela večer je bila moja vizija gledanja na more i zemlju, a potrudio sam se da svako jelo bude interesantno, intrigantno i raznoliko s uključenim elementima iz mora i zemlje, koliko je to bilo u mojoj mogućnosti“ objasnio je chef Đurašević i dodao kako na svakom svom tanjuru pokušava spojiti umjetnost i gastronomiju, jer jelo mora biti ugodno oku i nepcu.
Riba i plastika – file jadranskog mola, dashi od plodova mora, tapioka, prošek i tremella fuciformis
„Jako sam ponosan na treći slijed kojeg sam nazvao Riba i plastika. Namjerno sam odabrao skromnu namirnicu, ribu mol, odnosno oslića na kojem smo svi odrasli i na tanjuru ga stavio u „plastiku“ pokušavajući dočarati da je upravo takva situacija u morima diljem planeta, pa i Jadranskom. To nije samo jelo, to je filozofija, vapaj, krik i urlik da se moramo osvijestiti i početi razmišljati o očuvanju naših mora“ pojasnio je Đurašević koji je u sljedećem slijedu: Janjeći royale, opet dao posvetu domaćim namirnicama, od skromnijih pa do luksuznih.
Pure White – teksture badema, skuta od kozjeg mlijeka, med, bijela čokolada i bijeli tartuf
„Ima li što bolje za kraj, od badema koji dozrijeva uz našu obalu? Sljubio sam ga sa skutom od kozjeg mlijeka, domaćim medom, bijelom čokoladom i luksuznim bijelim tartufom koji se krije u šumama našeg najvećeg poluotoka – Istre. Bio sam sretan jer su gosti na kraju večere imali osmijeh na licu i ponosan jer tvrdim da je večera nešto više od klasičnog blagovanja. Nitko od gostiju ne dolazi utažiti glad i žeđ, nego žele imati iskustvo, a mi, kuhari moramo svojim dijelima opravdati njihova očekivanja na najbolji mogući način“ kazao je chef Marko Đurašević.
Chef Marko Đurašević
Foto: Manuela Maras i privatna arhiva
