Chef Marko Đurašević mijenja gastronomsku sliku Hrvatske

Radi se da bi se zaradilo za život. Ali, postoje ljudi koji rade svoj posao tek toliko – da ga odrade, a postoje i pojedinci koji svom poslu gotovo izgaraju od želje da stvore nešto novo, drukčije, bolje, svakog dana žele usavršiti svoj rad. Upravo je takav chef Marko Đurašević koji, nakon što je napustio splitski restoran Kinoteka kojemu  je donio visoku razinu fine dininga baziranog na konceptu Japansko-mediteranske fuzije, trenutno u Splitu radi kao kreativni chef restorana Olive Tree i Roof 68.

„Od malih me nogu zanimala kuhinja. Naprosto, uživao sam promatrajući majku i baku kako pripremaju jela. One su bile iz Vukovara i njihove kobasice te pekarski proizvodi bili su nezaboravni. S druge strane, crnogorski dio obitelji izvještio se u pripremanju proizvoda od mlijeka, a ja sam crpio i pamtio sve i nekako mi se to na specifičan način posložilo u glavi“, kaže Marko Đurašević podrijetlom iz Podgorice u Crnoj gori kojeg je najprije privukla kemijska struka, pa je tako diplomirao kemijsku tehnologiju od koje je odustao, pa je dvije godine bio na likovnoj akademiji.

„Bila su turbulentna vremena, a trebalo je zaraditi koji novčić, pa sam kao tinejdžer ljeti radio kao pomoćni radnik u kuhinjama hotela. Vagao sam stalno u glavi i došao je trenutak kad je ona strana vage, na kojoj je bila gastronomija prevagnuo, premda sam bio svjestan da moram početi od – samog početka“ kaže Đurašević koji je tada odlučio posao potražiti u inozemstvu. Tri je godine u Francuskoj radio gotovo sve, od pranja posuđa do guljenja krumpira, ali željan znanja, pamtio je svaki detalj koji je vidio i čuo, te učio i usavršavao se. Poziv kuma da dođe raditi u Nou Manolinu, restoran u turističkom španjolskom gradu Alicenteu u Valenciji bio je početak uspona Đuraševićeve profesionalne kuharske karijere.

„U Nou Manolini radila je cijela obitelj. To me je oduševilo, pogotovo njihov pristup namirnici i hrani, a tražilo se i savršenstvo u obradi, prezentaciji i pristupu gostu. Stoga ne čudi da su stalni posjetitelji bili i poznati glumci, u restoranu je uživao i španjolski kralj, a vrlo česti gost je bio čuveni chef Joel Robuchon koji je na kraju utemeljio svoju filozofiju gastronomije i restorana na temelju principa iz Manolina. Svojim konceptom je bio toliko uspješan da je restorane koje je vodio okitio s 30 Michelinovih zvjezdica, a gastronomski vodič Gault Millau ga je prozvao chefom stoljeća“ prisjeća se chef Đurašević.

Potom je uslijedio nov izazov. Naime, Đurašević je dobio ponudu španjolskog lanca restorana Kataria Gastronomika da radi kao stariji, samostalni kuhar. Restoran u kojem je radio, za devet je mjeseci dobio preporuku Michelina. Već ozbiljne karijere Đurašević se tada odaziva pozivu korporativnog šefa velikog hotelskog lanca Barcelo u Barceloni. U istom je gradu radio na visokim položajima u nekoliko restorana, a potom seli u Madrid gdje u restoranu Distriito 798 radi kao izvršni šef.

„U tom smo restoranu pripremali fusion jela u kojima smo kombinirali okuse Kine, Perua i Japana, a definitivno usmjeravanje prema mojoj današnjoj filozofiji kuhanja, kombinaciji japanske gastronomske tradicije i Mediterana dobio sam u restoranu Ikibana Sarria u Barceloni gdje sam radio kao šef istraživanja“ kaže Đurašević koji je nakon Europe radio i u Americi koja ga baš i nije impresionirala, pa se na nagovor prijatelja, sa suprugom i troje djece preselio u Split i nakon 23 godine svjetske karijere najprije radio u restoranu Portofino, a potom u Kinoteci te danas u restoranu Olive Tree.

„Jela restorana Olive Tree su pripremljena uz fuziju Japana i Mediterana. Smatram da je spoj japanske tehnike i mediteranskih namirnica i začina savršen. Na žalost mnogi Hrvati još imaju predrasudu o sirovim jelima, a mi smo zaduženi da ih razuvjerimo. Primjerice: pršut nije termički obrađen, a svi ga jedemo. U gastronomiji se mnogi, pa i ja vraćamo korijenima, počecima. Puno sam proučavao povijest gastronomije, pogotovo na našim područjima. Primjerice, danas bacamo iznutrice ribe, a one su zaslužne za umami, peti okus. U staro doba namirnice su se miješale sa solju i mediteranskim biljem. Smjesa je fermentirala na suncu tri mjeseca da bi na kraju nastao eliksir prepun omega-3 masnih kiselina fantastičnog okusa. Otuda potiče i garum – poseban eliksir na prirodnoj bazi koji je bio omiljen u doba Rimljana. Tada se, eto, ništa nije bacalo, a danas većina iznutrica završi u kanalizaciji i smeću. A, to je pogrešno. Ako već ubiješ životinju, ubereš biljku ili plod, iskoristi ih u potpunosti, jer od svakog se dijela mogu pripremati čudesna jela“ sa žarom objašnjava Đurašević koji je još 2019. godine kolegama prezentirao mogućnost 100-postotne iskoristivosti tune, predstavivši je kao riblje prase. Đurašević je tada od onoga što drugi bacaju – riblje jetre, srca i želuca počeo raditi delikatese.

Inspiracije chefa Marka Đuraševića i želja za pomacima u pripremi i prezentiranju jela su nezaustavljivi, a u to ćemo se sigurno uvjeriti nakon otvorenja novog splitskog restorana Boiler. „Puno se uložilo u uređenje prostora, trenutno traju završni radovi i planiramo otvorenje negdje oko Uskrsa. Puno ime restorana bit će Boiler Arts&Culture i pokušat ćemo napraviti spoj mode, glazbe, umjetnosti, clubbinga i gastronomije. Bit će to nešto sasvim novo, nama jako izazovno, a gostima interesantno. Jela koja ćemo pripremati bit će, pogotovo što se tiče tehnike obrade povezane s Japanom, a namirnica će biti Jadranska. Zapravo, velika mi je želja udomaćiti termin Japansko Jadranska fuzija, umjesto Japansko Mediteranska. Naime, nismo niti svjesni što sve krije naše more i koliko su domaće namirnice kvalitetne. A, o kvaliteti sirovine, odnosno namirnice ovisi i kvaliteta pripremljenog jela“ pojašnjava Đurašević otkrivajući da će blagovanje u novom restoranu biti potpuno drukčije.

„Naš jelovnik neće biti dosadan, tipičan – predjelo, glavno jelo, desert. Svaki slijed bit će zapravo full course, odnosno multicourse dining. Za primjer, da pojednostavnim, uzeti ću – naranču. Od naranče se može napraviti prah, sok, sladoled, krema, vruća i hladna pjena… pa sve poslužiti tako da se dobije kontrast, a gost će osjetiti ugodu i iznenađenje. To je naranča u više tekstura koje su dobivene različitim tehnikama. Budućim gostima pripremamo nešto sasvim novo, težit ćemo perfekciji (koja je zapravo nedostižna), odnosno imperfektnoj perfekciji. Ispred mene i moje ekipe su izazovi i jedva čekam da Boiler Arts&Culture otvori svoja vrata“ kaže Đurašević koji se kroz svoju karijeru vodi filozofijom da je za uspjeh bitan rad, posvećenost poslu, iskrenost, poštivanje namirnice i dakako gosta u što su se uvjerili mnogi koji su dosad probali njegova odlična jela besprijekornog izgleda u kojima ponekad spaja nespojivo. Na kraju, studij kemije i likovna akademija očito imaju svoju svrhu i opravdanost u životu i zavidnoj kuharskoj karijeri chefa Đuraševića koji mijenja gastronomsku sliku Hrvatske.