Arhiva oznaka za: Bota Šare

Ugodna terasa restorana Bota Šare i odlična jela (imamo i recepte), najbolji su poziv za početak gastronomskog ljeta u Zagrebu

Svibanjski mirisi hrvatskog juga najbolji su vjesnici toplih godišnjih doba. Sve je u cvatu, a dalmatinska  kuhinja  najbolje nam sjeda upravo u proljeće i ljeto. Zagrebački restoran Bota Šare čuvenu zagrebačku terasu i ove je sezone pretvorio u malu dalmatinsku oazu u srcu gradske vreve naše metropole. Ulicu kralja Zvonimira 124 u ovo doba krase nezaobilazne pelargonije ili po dalmatinski đirani. U kamenim posudama iz obiteljskog vrta iz Malog Stona sada su u Zagreb donešeni ružmarin, timijan, čuvarkuće i lavanda dok su stabla maslina već dugi niz godina čuvari ulaza u ovaj dalmatinski gastro kutak u srcu Zagreba.

U ljetnim mjesecima upravo je ova gastro destinacija Zagrepčanima prvi izbor. Svježa riba i namirnice iz malostonskog vrta dolaze do izražaja u receptima i jelima koja se u ovoj ugostiteljskoj obitelji pomno biraju prije nego se predstave gostima restorana.

Ljetna lagana prehrana timu Bota Šare svakodnevni je izazov s kojim se godinama izvrsno nose a svoje recepte rado dijele. U ovo vrijeme u njihovim  jelima ćemo pronaći timijan, metvicu, rikulu, morać i domaće maslinovo ulje iz ovogodišnje berbe te sokove brojnih citrusa kao sto su limun, naranča ali i divlja naranča koja je ujedno simbol dubrovačkog kraja.

Prehrana ljeti treba biti lakša, a riba je itekako poželjna. Pravo osvježenje su i jela koja predlažu, a koja možete i sami pripremiti u vlastitom domu. Za predjelo donosimo recept za kremastu juhu od šparoga, a za desert, tim Bota Šare predlaže tart s kremom od limuna.

Kremasta juha od šparoga

(za 4 porcije)

Pripremite:

200 g šparoga

30 ml maslinova ulja

400 ml vode

70 g luka

50 g mrkve

100 g krumpira

5 g soli

2 g mljevenog papra

100 ml vrhnja za kuhanje

Odvojite tvrdi (drvenasti) dio šparoga te ih kuhajte u posoljenoj vodi oko 10 minuta, procijedite i ostavite sa strane vodu u kojoj ste ih kuhali. Na maslinovom ulju popržite sitno sjeckani luk i mrkvu. Dolite vodu od šparoga i sitno sjeckani krumpir, kada krumpir omekša, dodajte šparoge te napravite kremu uz pomoć štapnog miksera ili blendera. Kremu od šparoga vratite na vatru, dodajte vrhnje za kuhanje i prokuhajte te začinite paprom ili po želji.

Tart s kremom od limuna

za 8-10 porcija

(promjer kalupa 23 cm)

Pripremite:

za tijesto:

145 g neslanog maslaca, sobne temperature

81 g prosijanog šećera u prahu

1 veliki tvrdo kuhani žumanjak

1 veliki žumanjak

2.5 ml ekstrakta vanilije

225 g prosijanog glatkog brašna

2 g soli

za kremu:

3 cijela jaja

3 žumanjka

150 g šećera

6 g korice limuna

160 ml soka od limuna

140 g neslanog maslaca, izrezanog na kockice

125 ml punomasnog kiselog vrhnja

Miješajte omekšali maslac i šećer u prahu dok ne nasane glatka smjesa. Pasirajte tvrdo kuhani žumanjak kroz cjedilo i umiješajte sirovi žumanjak i vaniliju. Tu mješavinu dodajte u smjesu maslaca i šećera i miješate dok se ne sjedini.

Dodajte smjesi brašno i sol,  dobro izmiješajte. Oblikujte tijesto u disk (biti će jako mekano), zamotajte u prozirnu foliju i ostavite oko 2 sata u hladnjaku dok se ne stisne.

Na lagano pobrašnjenoj podlozi nježno mijesite tijesto dok malo ne omekša. Pobrašnite i tijesto i valjak, pa izvaljajte krug promjera oko 30 cm, debljine oko 1/2 cm. Oprezno položite i utisnite razvaljano tijesto u kalup s pomičnim dnom i rebrastim stjenkama. Višak tijesta odrežite pa kalup stavite u hladnjak 30 minuta.

Ugrijte pećnicu na 160°C. Stavite ohlađeni kalup s tijestom na lim za pečenje i dno tijesta probodite vilicom. Pecite oko 20 minuta, dok rubovi ne počnu dobivati smeđu boju. Izvadite iz pećnice i ohladite na sobnoj temperaturi.

Za nadjev, u metalnoj zdjeli umutite jaja, žumanjke, šećer, koricu limuna i limunov sok. Zdjelu stavite iznad lonca u kojem će lagano vriti voda.  Nakon minute dodajte maslac i nastavite miješati dok se krema ne zgusne (oko 5 minuta).  Maknite kremu s vatre, procijedite i umiješajte kiselo vrhnje. Ulite toplu kremu u ohlađeno tijesto i ostavite nepokriveno u hladnjaku otprilike dva sata, dok se krema ne stisne.

Foto: Filip Popović

 

Pet zanimljivosti o kamenicama i dva recepta za pripremu kod kuće

U ožujku su najslasnije, stoga ovaj mjesec uživaju ljubitelji kamenica. Nemate li mogućnosti ili prilike doći do poluotoka Pelješca gdje ih u Malom Stonu uzgajaju već desetljećima, možete ih nabaviti u ribarnicama ili u njihovim okusima uživati u prokušanim restoranima. Primjerice, zagrebački restoran Bota Šare, mjesto je koje gurmani ne propuštaju kada su kamenice u pitanju. Ali, prije konzumacije, dobro je znati neke stvari o ovoj, kako je nazivaju „kraljevskoj deliciji“.

Kamenica je živi organizam pun nutritivnih vrijednosti

Kamenice su živi organizmi koji imaju vlastite mišiće, usni otvor, spolne organe te prilikom konzumacije stvaraju posebnu mikro klimu u želucu. Ove su školjke hermafroditi-dvospolci koji se jedino na području malostonskog zaljeva mrijeste 2 puta godišnje. Nije ih preporučeno jesti natašte ili ih konzumirati u kombinaciji s većim količinama alkohola. U kamenicama treba znati uživati, jesti oprezno i umjereno.

Iako im je izgled neugledan po hranjivosti svog mesa zauzimaju visoko mjesto i prava su gastro delicija. Unosom 5 do 6 kamenica srednje veličine pet do sedam puta mjesečno postiže se dovoljan unos omega 3 masnih kiselina potreban za zdravo funkcioniranje ljudskog organizma. Kamenice su izvor vitamina A,B1,B2 i B3, C i D, esencijalnih aminokiselina, a 6 kamenica sadrži 32 mg cinka što je približno 291% dnevne potrebe čovjeka.

Malostonska kamenica je 1936.godine u Londonu osvojila nagrade, a Europska unija 2020. godine zaštitila ju je oznakom izvornosti

Jedni od istaknutijih uzgajivača ove posebne školjke 1930-ih bila je obitelj Bandur koja ih je 1936. godine predstavila na izložbi General trades international exhibition u Londonu gdje su osvojili Grand Prix and Gold medal. Sigurno je ovo jedan od razloga koji je ponukao tadašnji londonski jet set da posjeti Ston i kuša ovu izuzetnu deliciju.

Europska komisija 2020. godine malostonsku je kamenicu upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije. Ovim je postupkom Malostonskoj kamenici priznata autentičnost i jedinstvenost u okvirima cijele Europe.

Prilikom posjeta Stonu kušali su je Edward VII i Wallis Simpson, a svoje mjesto našla je i u mnogim Europskim prijestolnicama

Kvalitetu malostonske kamenice jako dobro su poznavali u svim dijelovima austrougarske monarhije od Beča i Trsta ali i naravno od Splita do Zagreba. Vjeruje se da ju je car Franjo Josip  kušao prilikom svog posjeta Stonu 1884. godine, a navodno su se pošiljke slale i na sam bečki dvor.

Malostonska kamenica svoj put je našla i do Pariza i Praga, ali i Rima i Napulja. U kolovozu 1936. godine moćna bijela jahta vezala se na Stonskoj ponti. U njoj su po Jadranu krstarili nesuđeni engleski kralj i njegova voljena. Naime, Edward VII. i Wallis Simpson posjetili su konobu Baća u Stonu te su se pogostili ponikovskim pršutom, sirom iz ulja te kamenicama i prstacima iz Malog mora. Tih godina kamenice su preko Beograda slane za Bukurešt na dvor kralju Karolu, a bile su i na jelovniku prilikom svadbe albanskog kralja Ahmeda Zogua u Tirani

Malostonski zaljev poseban je rezervat prirode u moru, a kvaliteta vode ispituje se svaki tjedan 

Cijeli akvatorij zaljeva ubraja se u najvišu kategoriju klasifikacije vode za uzgoj školjaka. Malostonski zaljev specifičan je jer ima puno podvodnih izvora. Rijeka Neretva koja se ulijeva u more kod Ploča, donosi puno slatke vode te je uz taj specifikum zaljev dosta dug i uzak te ima jake kurente (morske struje) koje odaju dojam da ste u rijeci, a ne u zaljevu dugom 30-tak kilometara. Spoj miješanja slatke i slane vode, kurenta, sunca i takvog oblika zaljeva daje mu tu specifičnost pa je bogatiji planktonima više nego otvoreno more u Jadranu. To je hrana kamenicama i razlog zašto je malostonska kamenica toliko cijenjena i ukusna.

Kvaliteta mora iznimno je važna za kamenice budući da dnevno filtriraju između 50 i 70 litara morske vode. Pri tom su važne stalne kontrole koje u malostonskom zaljevu radi Državni inspektorat Područne jedinice Split. Svaki tjedan na 5 lokacija tj. u 5 zona zaljeva uzimaju se uzorci. Nakon obavljene analize školjkarima se javlja da li su uzorci analize ispravni i da li školjke mogu ići u prodaju tj. Jesu li za ljudsku prehranu. U slučaju bilo kakve neispravnosti daljnja distribucija se zabranjuje. Dio zaljeva u blizini mjesta Sreser u kojem kamenice na Pelješcu uzgaja obitelj Nožica koja je ujedno glavni dobavljač Bota Šare restoranima već godinama je po svim parametrima besprijekorne kvalitete.

U Malostonskom zaljevu kamenice su se jele još u Antici, a prvi pisani zapisi o uzgoju datiraju iz 14 stoljeća i vremena Dubrovačke republike 

Arheološki nalazi ljuštura ove školjke diljem poluotoka Pelješca potvrđuju da se još za vrijeme antike jela u ovim krajevima kako se romantično voli vjerovati u čast božicama rođenim iz samih školjki. Od onda pa do danas najukusnija je s par kapi nekog citrusa – nabolje limuna ili divlje naranče. Zbog toga je za mnoge gastronome konzumiranje kamenice ritual povratka u ranu fazu ljudske civilizacije.

Prvi zapisi o uzgoju kamenica u malostonskom zaljevu potječu iz 14. stoljeća, a vlasti Dubrovačke Republike kroz stoljeća su donosile cijeli niz odredbi kojima se ova djelatnost uređivala pa je tako svaki školjkar godišnje morao određenu količinu predati Stonskom knezu, a vlasti su ovom delicijom kroz vještu diplomaciju kupovale naklonost kako Turaka tako i drugih prijatelja i neprijatelja Republike.

Restoran Bota Šare preporučuje tri načina na koja se kod njih kamenice najčešće vole spremati, a vi ih možete pripremiti i u vlastitom domu. Uz svježe, preporučujemo rižot od kamenica te za ljubitelje sushija oyster roll ili kamenicu u tempuri.

Želite li ih pripremiti kod kuće, donosimo dva recepta

Rižoto od kamenica

Pripremite:

20 komada kamenica

2 glavice luka

2 češnja češnjaka

1 žlica sjeckanih listića peršina

20 ml biljnog ulja

20 ml maslinova ulja

800 ml ribljeg temeljca

malo papra

500 ml bijelog vina (suhog)

350 g riže

Kamenice otvorite i izvadite meso. More koje su pustile sačuvajte i procijedite. Nasjeckajte luk pa ga prodinstajte na miješanom ulju, dodajte sjeckani češnjak, peršin, papar i zalijte vinom. Pustite da kuha nekoliko minuta, potom dodajte more, rižu i riblji temeljac. Kuhajte dok riža ne omekša, a pred kraj kuhanja dodajte kamenice.

Oyster roll

Pripremite:

200 g riže za sushi

1 list nori alge

20 g svježeg krastavca

20 g avokada

8 komada kamenica

sezam za posipanje

brašno

1 jaje

krušne mrvice

Kamenice otvorite, izvadite meso i uvaljajte ga u brašno, potom razmućeno jaje i na kraju krušne mrvice. Pohajte ih u ulju izvadite i ostavite sa strane da se ocijede na papirnatom ručniku. Nori algu prerežite na pola, stavite ih na makisu, te na obje polovice ravnomjerno rasporedite kuhanu i ohlađenu rižu. Krastavce i avokado narežite na prutiće debljine 1 cm te ih posložite po sredini rolice zajedno s pohanim kamenicama. Uz pomoć makisua za zarolajte smjesu. Rolicu izrežite na 8 komada, posipajte sezamom, a poslužite s ukiseljenim đumbirom i wasabi pastom.

 

Foto: Filip Popović i album restorana Bota Šare