Chef Filip Horvat: “Kvalitetne namirnice okosnica su naših jela”
Otkada je 2009. godine upisao Ugostiteljsko-turističko učilište u zagrebačkim Utrinama, tada petnaestogodišnji Filip Horvat, imao je zacrtane ciljeve – usrećivati goste jelima koji će, pripremljeni od domaćih, najkvalitetnijih namirnica do najmanjeg detalja biti osmišljeni i uravnoteženi, u kojima će svaki detalj, poput nota na crtovlju skladno nadopunjavati jedan drugoga stvarajući nove doživljaje mirisa i okusa.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2022/12/Caprese-salata-1030x1030.jpg)
Caprese salata
„Nije bilo dana kada se, kao mali, nisam motao po kuhinjama u kojima su odlično kuhale moje bake. Isprva ne da naučim, nego sam jako volio jesti. A, onda malo po malo u meni se javila želja da i sam nešto pripremim. Bio je to umak od rajčice s domaćom tjesteninom. Bilo je tada u meni volje, ali umak nije baš bio nešto. Onda sam pokušao opet, pa opet… i umak je bio sve bolji. To je samo jedno od pravila kojeg bi se trebali pridržavati svi kuhari. Biti marljiv i uporan. Vještina u kulinarstvu se ne stječe preko noći, niti nakon odrađene jedne prakse u nekom boljem restoranu, jer svaka namirnica i svako jelo imaju svoju priču, a ti je moraš dokučiti, razumjeti i iskoristiti najbolje što možeš. Kuhari moraju znati sastav svake namirnice koju koriste jer samo tako je mogu odlično spojiti s drugom namirnicom. Svaki kuhar ako želi postati dobar mora znati sve i o vinima, pićima i… kavi. Kava je najbolja za učenje jer u sebi krije obilje okusa i mirisa.“ kaže chef Filip Horvat koji i danas u kuhinji svog restorana „Theatrium by Filho“ u zagrebačkoj ulici Nikole Tesle boravi i preko dvanaest sati dnevno.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2022/12/Oslic-1030x1030.jpg)
Oslić
Nakon što je za vrijeme školovanja odradio i dvostruke sate prakse (u cateringu Favory na Svetom duhu, a u trećem razredu u hotelu Esplanade kod chefa Jeffreyja Velle, gdje je učio i slastičarstvo od slastičarke Mirjane Špoljar), Filip Horvat je, nakon završetka Učilišta prvu godinu radnog iskustva stjecao u Bluesun hotelima u Brelima i u Mariji Bistrici (uz chefa Tomislava Kožića), istodobno „gutajući“ literaturu, knjige i monografije o najboljim svjetskim restoranima od Nome, El Bulia, do Kellerovih Bouchona i French Laundrya. Proučavao je i kuharice te knjige o molekularnoj kuhinji s kojom je bio opčaran, ali sa spoznajom da ona, pogotovo u Hrvatskoj, nema budućnosti.
Dino Galvagno, koji je, kako kaže Filip imao najveći utjecaj na njegovo kuhanje, 2003. godine je u Zagrebu otvorio restoran „Peta četvrtina“ i dao se u potragu za kuharima, a Filip Horvat je s nepunih dvadeset godina postao glavni chef u najboljem zagrebačkom restoranu. I nakon odlaska Galvagna, Filip Horvat je vodio restoran, a istodobno se posvetio učenju o svojoj omiljenoj namirnici kavi, pa se često družio s vlasnicima Cogito Coffe Roasters. I upravo su kava i susret s prijateljem – istomišljenikom, bili presudni za Horvatovu budućnost. Naime, uskoro je dobio priliku samostalno postaviti koncept bistroa AbOvo na križanju Bukovačke ceste i Petrove ulice kod zagrebačkog Maksimira.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2022/12/Kozica-s-jabuko-i-wasabiem-1030x1030.jpg)
Kozica s jabukom i wasabijem
„AbOvo“ je na neki način bio nastavak „Pete četvrtine“. Svakodnevno sam obilazio tržnice Kvatrić i Dolac, što radim i danas, ali u ovom sam bistrou počeo više raditi s mesom i drugim osnovnim jelima. Drago mi je da je krenulo tako. Smatram da visoka kuhinja, odnosno haute cuisine neće tako skoro saživjeti na našim prostorima. Budućnost vidim u bistrou i jelima koja se služe u takvom restoranu, a AbOvo je opet odredio moju budućnost gdje sam sada“ kaže chef Filip Horvat.
Ime Theatrium nastalo je spajanjem riječi „teatar“ i „atrij“ jer je Filipov restoran smješten u atriju Zagrebačkog kazališta mladih. Dodatak – „by Filho“ jasno kazuje kako je Filip, zaslužan za sva jela koja se poslužuju u restoranu koji je vrlo brzo postao omiljeno mjesto ljubitelja dobre hrane ali i dobrih vina. „Volim vina, postala su moja strast i san mi je napraviti vinski podrum. Maštam imati burgundijski podrum, jedan dobar, veliki Bordeaux“ govori s osmijehom Filip Horvat koji se već može pohvaliti s vinskom kartom od 160 etiketa. „Nemamo sommeliera, a oko vina radimo Željko Bročilović-Carlos, koji mi jako puno pomaže i ja. Svaku bocu u podrumu znam napamet, vodim računa jesam li je okrenuo, kontroliram čep… potrošim dosta vremena, ali nije mi žao. Imamo specifičnu vinsku kartu i puno ulažem u nju. Uglavnom su to rizlinzi i burgundijska vina, ali imamo i vina drugih sorti. Primjerice, nedavno sam kupio super „Toskance“ berbi od 1991. do 1997 i sve sam ih spremio. Neka malo odmaraju jer znam da će nakon toga biti još bolji“ priča Filip Horvat smireno, polagano, gotovo tiho.
![](https://www.letsdiscovercroatia.com/wp-content/uploads/2022/12/Potrbusina-1030x1030.jpg)
Potrbušina
„Nisam totalni kuler, ali od početka nastojim da u mom restoranu nema panike, stresa, vike… To samo negativno djeluje na radnu atmosferu, a loša atmosfera rezultira lošim jelima na tanjurima. U jelima se osjeća da li su rađena s prisutnim bijesom ili uz pozitivne emocije. Bitna je dobra organizacija i dobra volja, a onda se sve dade napraviti. Istina, nekada je stiska, jer u kuhinji nas je samo sedam, a moram se pohvaliti, promet nam se povećao. Dapače, povećava se iz dana u dan, tako da razmišljam o povećanju broja zaposlenih koji se nije mijenjao od kada smo otvorili, a mislim da to puno govori o restoranu i načinu rada.“ Kaže chef Filip Horvat
„Nije mi cilj postati celebrity chef, ne trčim za zvjezdicama, kapicama i koječem što se dodjeljuje u pojedinim vodičima. Ponekad je to samo mamac za goste koji, vjerujem, u mnogim restoranima ostaju razočarani. Dobre, najkvalitetnije namirnice kakve imamo u Hrvatskoj i na njih moramo biti ponosni, okosnica su naših jela. Ako ne uspijem nabaviti najkvalitetnije, onda mijenjam meni. Mi radimo iskreno, nema „fejkanja“. Prevareni gosti se nikada ne vraćaju, a moji gosti odlaze sretni.“ zaključuje chef Filip Horvat.
Foto: privatni arhiv